Chausson aux Pommes façon Tatin

Ingrédients

Pâte levée feuilletée
Farine de Tradition 1000
Eau 150
Sel 20
Levure Fraîche Levante 50
Sucre 140
Oeufs 50
Levain Sapore Alcina 150
Lait 150
Crème UHT Patiscrem 150
Beurre 50
Mimetic 20 450
Topfil Pomme façon Tatin
Fourrage fruits Topfil Pomme façon Tatin 76% QS

Méthode de travail

  • Pétrir 10 minutes en première vitesse puis 2 minutes en seconde sans Mimetic. 
  • Réserver 30 minutes au congélateur, et utiliser Mimetic pour donner le tour double et le tour simple au pâton. 
  • Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur.

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Montage

  1. Abaisser la pâte à 3 mm et détailler des rectangles de 8 x 16 cm. 
  2. Dorer avec du Sunset Glaze les contours des rectangles puis pocher le Topfil sur la moitié du rectangle et refermer. 
  3. Laisser pousser 1h30 à 28°C. 
  4. Dorer et lamer. 
  5. Cuire à 200°C au four à sole ou à 170°C au four ventilé environ 15 minutes.