Recette MOF - Bouchées de Noël

Réduire légèrement la granulométrie du Crousticrep et des noisettes hachées avec un robot.
Mélanger le praliné avec la poudre de lait, la fleur de sel, le Crousticrep et les noisettes hachées.
Fondre à 30°C le beurre de cacao, puis le mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g / cavité)

A l’aide d’un robot broyeur, mixer finement la poudre lait.
Réaliser un beurre noisette, afin d’évaporer l’eau, puis réserver. Mixer finement les 5 premiers ingrédients.
Incorporer le gianduja et la couverture à la fin. Tempérer à 22°C max, avant utilisation.
Dresser dans un moule silicone à mini insert. (5,5 g / cavité)

NOISETTES CARAMÉLISÉES
(80% DE FRUITS)

Torréfier légèrement les noisettes à 150°C pendant 13 minutes.
Réaliser un sirop à 118°C.
Ajouter les fruits légèrement torréfiés. Sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre, puis la fleur de sel moulue.

NOISETTES HACHÉES CARAMÉLISÉES POUR DÉCOR

Torréfier les fruits secs pendant 7 minutes à 150°C.
Réaliser un sirop à 118°C. Ajouter les fruits secs hachées. Sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre, puis la fleur de sel.
Une fois froid, réduire la granulométrie des noisettes caramélisées, puis les tamiser.

Réduire légèrement la granulométrie du Crousticrep et des pistaches hachées avec un robot.
Mélanger le praliné avec la pâte de pistache, la poudre de lait, la fleur de sel, la Crousticrep et les pistaches hachées.
Fondre à 30°C le beurre de cacao, puis le mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g / cavité)

Fondre la Gianduja à 40°C, puis le tempérer à 20 / 22°C.
Mouler dans les cavités en silicone. (7 g / cavité)

PISTACHES HACHÉES CARAMÉLISÉES POUR DÉCOR

Torréfier les fruits secs pendant 7 minutes à 150°C.
Réaliser un sirop à 118°C.
Ajouter les fruits secs hachés. Sabler puis caraméliser.
Ajouter le beurre puis la fleur de sel.
Une fois froid, réduire la granulométrie des pistaches caramélisées, puis les tamiser.

COUVERTURE D’ENROBAGE PISTACHE

Faire fondre la couverture blanche, puis intégrer la poudre de pistache déshuilée.
Mettre le mélange dans un raffineur à meule.
Laisser raffiner durant environ 45 minutes.
Ajuster la coloration si besoin avec des pigments.
(Il est obligatoire d’utiliser une poudre de pistache déshuilée, pour ne pas créer des problèmes de brillance et de mise au point)

Réduire la granulométrie du grué de cacao.
Mélanger le praliné avec la poudre de lait, la fleur de sel et le grué.
Fondre à 30°C le beurre de cacao et la couverture noire, puis mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g / cavité)

Fondre la couverture à 30°C et réserver.
Faire frémir la crème, puis ajouter les produits sucrants. S’assurer de la bonne dissolution des sucres.
Quand la crème est à 30 / 33°C, réaliser une émulsion avec la couverture.
Couler en moule silicone mini inserts.
Laisser cristalliser. (8 g / cavité)

Torréfier légèrement les amandes effilées dans un four à 150°C pendant +/- 6 minutes. Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec le glucose, le miel et le sucre. Ajouter les amandes effilées. A la fin, ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel.
Débarrasser sur une toile silicone et étaler finement au rouleau. Réserver au sec.
Concasser et tamiser la nougatine afin d’avoir des brisures calibrées.
Conserver au sec.

Retirer avec un économe les zestes des 6 oranges, puis les réserver dans une étuve durant 24 heures.
A l’aide d’un robot mixeur, réduire les zestes en poudre. Concasser finement la nougatine, la tamiser et réserver.
Mélanger le praliné avec la poudre de lait, la fleur de sel, la poudre de zestes et la brisure de nougatine.
Fondre à 30°C le beurre de cacao, puis le mettre au point avec le beurre de cacao pommade. Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g /cavité)

PÂTE DE FRUIT AUX AGRUMES
(3 g / cavité)

Tiédir la purée de fruit et ajouter le mélange sucre (1) et pectine.
Porter à ébullition et ajouter sans perdre le bouillon le sucre (2) et le glucose atomisé.
Cuire rapidement à 75 Brix (environ 105°C).
Couler à l’aide d’un entonnoir à piston (chaud) dans un moule silicone à mini inserts. (3 g / cavité)

PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE

Mettre les amandes dans une casserole d’eau froide, puis porter à ébullition. Les égoutter et les déposer dans un robot broyeur avec la gousse de vanille grattée. Broyer en poudre.
Réaliser une cuisson de sirop à 115°C avec le jus d’orange, le sucre, le miel et le sorbitol. Verser le sirop sur la poudre d’amande.
Pasteuriser à 85°C, puis ajouter les oranges confites broyées, le beurre de cacao et si besoin les pigments.
Garnir encore chaud dans le moule à mini inserts (directement sur la pâte de fruit). Araser les cavités et laisser reposer. Mettre quelques minutes au congélateur, pour faciliter le démoulage.