Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Recette MOF - Bouchées de Noël

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur 2023.

INGRÉDIENTS

Quantité : 88 rochers
Moule : Maé Ref13656.

Bouchées Noisette

Bouchées Pistache

Bouchées Grué

Bouchées Agrumes

Mode opératoire

Bouchées Noisette

Bouchées Pistache

Bouchées Grué

Bouchées Agrumes

Télécharger la recette au format PDF

Montage et finitions

Bouchées Noisette

  • Dans un premier temps déposer une noisette caramélisée dans les cavités des mini inserts. Garnir ce moule silicone avec la pâte à tartiner noisette préalablement tempérée.
  • Laisser cristalliser les inserts, puis les stocker quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les démouler plus facilement.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné. Garnir les cavités du moule Maé 13656, et insérer les mini inserts de pâte à tartiner. Lisser les moules à ras, avec le praliné et parsemer de noisettes hachées caramélisées. Laisser cristalliser.
  • Démouler les bouchées et les déposer sur des chablons.
  • Enrober en couverture Belcolade Origins Lait Mékong 34,5% Cacao-Trace.

Bouchées Pistache

  • Garnir le moule à mini inserts avec le Gianduja tempéré.
  • Laisser cristalliser les inserts, avant de pouvoir les démouler.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné pistache. Garnir les cavités du moule Maé 13656 et insérer les mini inserts de Gianduja. Lisser le praliné à ras des moules et parsemer de pistaches hachées caramélisées. Laisser cristalliser.
  • Démouler les bouchés et les déposer sur des chablons.
  • Enrober avec la couverture d’enrobage pistache.

Bouchées Grué

  • Garnir le moule silicone à insert, avec la ganache 60 Days.
  • Laisser cristalliser les inserts, puis les stocker quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les démouler.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné. Garnir les cavités du moule Maé 13656, et insérer les mini inserts de ganache.
    Lisser à ras les moules avec le praliné et parsemer de grué. Laisser cristalliser.
  • Démouler les bouchés et les déposer sur des chablons.
  • Enrober en couverture Belcolade Origins Noir Arriba 66%.

Bouchées Agrumes

  • Garnir moule de mini insert de pâte de fruit agrumes, puis de pâte d’amande orange.
  • Laisser cristalliser les inserts, puis les stocker quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les démouler.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné. Garnir les cavités du moule Maé 13656 et insérer les mini inserts. Lisser à ras des moules avec le praliné et parsemer de nougatine concassée tamisée. Laisser cristalliser.
  • Démouler les bouchés et les déposer sur des chablons.
  • Enrober en couverture blonde, Belcolade Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace.

Les recettes de Bertrand Balay