Portrait de notre chef boulanger Frédéric

22 oct. 2019

Corporate
Boulangerie
Levains et spécialités au levain

De maître artisan à démonstrateur Puratos, découvrez le parcours de notre chef boulanger Frédéric Bianchi.

Découvrez le portrait de Frédéric Bianchi, chef boulanger Puratos sur la région Sud-ouest depuis 7 ans.

Son levain maison, son produit favori, ses spécialités en boulangerie, rien ne vous échappera !

Frédéric, raconte-nous ton parcours professionnel

J’ai intégré Puratos en avril 2013 au poste de démonstrateur boulanger après 20 années en tant que maître artisan boulanger et responsable de corporation professionnelles. 

Qu’est ce qui te plaît dans le métier de chef boulanger ?

Pour moi c’est avant tout prendre beaucoup de plaisir à rencontrer et à partager mes connaissances techniques et pratiques de mon métier en animant des stages au centre d’expertise de Gradignan.

Si tu devais choisir un produit Puratos à utiliser tous les jours, lequel choisirais-tu ?

Mon produit phare serait le sapore Alcina. Utilisé dans la tradition française, il apporte une note douce et lactique au pain.

Quelles sont tes spécialités en boulangerie ?

J’aime travailler les pains décorés. C’est une technique apaisante et précise. J’aime aussi travailler la viennoiserie briochée en différentes applications.

Parle-nous du levain que tu as réalisé, ainsi que de sa remise en oeuvre

J'ai réalisé un levain aux pruneaux d'Agen, spécialité de la région aquitaine, pour faire un petit rappel à mes origines, avec une farine bio qui provient d'un meunier local. Le pruneau va permettre d'apporter un côter sucrée, car on le sent au début de la fermentation. 

Avec ce levain je préconise un gros pain à la coupe, avec du pruneau confit.

Aurais-tu une petite astuce à nous partager ?

Ecouter son levain et rester attentif, car il change régulièrement et il faut savoir se fier au visuel lorsque l’on réalise une recette.