Le rôle des améliorants de panification est de sécuriser le travail des boulangers quelque soit son processus de fabrication tout en apportant aux produits finis un maximum de volume, croustillance et régularité. Ils permettent d’obtenir des résultats d'une qualité constante à chaque fournée.
Vous souhaitez apporter quelques corrections à vos pâtes et à vos produits finis en utilisant un améliorant ? Vous devez avant tout établir un diagnostic et vous poser les questions suivantes :
Comment choisir un améliorant
- Premièrement, il vous faut identifier la recette que vous souhaitez améliorer
Quel est le produit fini ? Quel est le pourcentage d'hydratation ? Y a t-il un ajout de matière grasse et de sucre ? Quelle est la farine utilisée ? Toutes ces informations sont essentielles et déterminantes dans le choix de votre améliorant.
- Une fois votre recette identifiée, il se pose la question du processus de fabrication et des paramètres de fermentation
Tous les améliorants ne sont pas recommandés si votre production est en poussé bloqué par exemple. Il faut également prendre en compte la température de pâte, le temps de fermentation et l'hygrométrie.
- Enfin vous devez déterminer vos objectifs
Pour cela, il faut définir vos besoins : votre problématique concerne la tolérance ? Ou bien l'irrégularité ? Ou encore les cloques ? Une fois votre besoin identifié, référez-vous au tableau ci-dessous pour sélectionner votre solution adaptée.
Comment choisir un améliorant Puratos
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