Allier le bon chocolat, au bon dosage, à la bonne saveur : voici la promesse de nos chefs pour ce stage d’une durée de deux jours où vous fabriquerez de façon rationnelle, des produits fins et très gourmands.
- Techniques utilisées : Vous aborderez les différentes techniques de moulage, d’enrobage ainsi que les dernières techniques de ganaches et de pralinés. Vous découvrirez pour certaines recettes, le processus de l’émulsion sous-vide d’air ou bien l’utilisation des turbines SAVY GOISEAU pour la dragéification.
- Produits mis en avant : Nos produits à base de fruits secs comme les pralinés fluides et tradition, pralicrac ainsi que les pâtes d’amande. Nos couvertures Belcolade Origins, So’Choc.
- Objectif : Maîtriser les mises au point, les processus de fabrication des ganaches et pralinés, l’enrobage machine, la compréhension des ingrédients entrant dans une composition, le moulage, la coloration en beurre de cacao, les décorations, le contrôle des températures.
- Public : Pâtissier, chocolatier équipé d’une enrobeuse.
- Durée : 2 jours (7h30-17h30).
Etat de Choc
17 & 18 Octobre
| Sujet | Pâtisserie & Chocolat |
|---|---|
| Quand | lundi, 17 oct. 2022 |
| Lieu | Centre d'Expertise à Aix |
| Contact |
Barbara Noel bnoel@puratos.com |
