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Recette MOF - L'Amande

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

INGRÉDIENTS

Quantité : +/- 1 gouttière 50 cm

Moule: Arche, référence BU41 de chez Déco Relief.

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Chemiser un insert rond de 6 cm avec le biscuit joconde.
  • Déposer 200 g de compote de pommes agrumes et incruster le crémeux amande.
  • Pocher sur la longueur un filet de Praliné Collection Amande Marcona 70% PatisFrance, puis obturer avec une semelle de biscuit.
    Congeler.
  • Déposer +/- 600 g de mousse amande dans le moule à buche et incruster bien au centre l’insert. Lisser correctement au-dessus et congeler quelques minutes.
  • Préparer le croustillant et venir le lisser en obturation de la buche. Surgeler.
  • Glacer avec le glaçage amande et décorer de fins pétales d’amandes.