Recette MOF - L'Amande

Mode opératoire

BISCUIT JOCONDE AMANDE	Monter les 5 premiers ingrédients ensemble. Monter parallèlement les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. Faire fondre le beurre. Mélanger les deux premiers mélanges ensemble puis ajouter le beurre fondu en filet. Etaler sur Silpat. Cuire sur une plaque 40 x 60 cm à 185°C pendant +/- 10 minutes.
DUJA VANILLE	Torréfier les amandes pendant 5 minutes à 135°C puis 15 minutes à 160°C. Après refroidissement, mixer les amandes, la poudre de vanille, la vanille grattée et la fleur de sel au Stéphan. Verser la pâte obtenue dans un raffineur à meules et incorporer les chocolats fondus à 35°C. Possibilité de mixer au Stéphan aussi cette étape. Raffinner jusqu'à l'obtention d’une pâte bien lisse et homogène. Pré-cristalliser à 23°C avant de stocker en pot hermétique.
CROUSTILLANT AMANDE-VANILLE (200 g par gouttière)	Détendre le Duja à 29°C et incorporer le beurre noisette (30°C) puis les autres ingrédients dans l’ordre. Dresser en fin de montage. (200 g par gouttière)
COMPOTE POMMES ET AGRUMES (200 g par insert)	Faire revenir les suprêmes avec les pommes et le sucre. Ajouter la purée de passion et poursuivre la cuisson quelques minutes pour cuire les pommes. Ajouter les autres sucres et la pectine et cuire pendant 1 minute. Ajouter les zestes d’orange blanchis et la masse gélatine. Mixer et couler sur Silpat®. Refroidir à 4°C. (200 g par insert)
CRÉMEUX PRALINÉ AMANDE 70% MARCONA	Porter à ébullition la crème, le sucre et la pectine. Ajouter les jaunes d’œufs et les pocher. Verser sur la pâte d’amande et la pure pâte d’amande. Mixer le tout. Après refroidissement, ajouter la crème montée. Dresser en insert et surgeler. (voir montage)
MOUSSE AMANDE (+/- 600 g par montage)	Chauffer le lait 45°C et incorporer la pectine en mixant. Porter à 85°C et ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le praliné et la purée d’amande torréfiée puis mixer. Ajouter la crème à 32°C. (+/- 600 g par montage)
GLAÇAGE AMANDE	Porter le lait et le sirop de glucose à ébullition. Ajouter la masse gélatine et mixer. Verser sur le chocolat et le praliné puis mixer à nouveau. Ajouter le miroir et remixer. Glacer à 32°C.

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Montage et finitions

Chemiser un insert rond de 6 cm avec le biscuit joconde.
Déposer 200 g de compote de pommes agrumes et incruster le crémeux amande.
Pocher sur la longueur un filet de Praliné Collection Amande Marcona 70% PatisFrance, puis obturer avec une semelle de biscuit.
Congeler.
Déposer +/- 600 g de mousse amande dans le moule à buche et incruster bien au centre l’insert. Lisser correctement au-dessus et congeler quelques minutes.
Préparer le croustillant et venir le lisser en obturation de la buche. Surgeler.
Glacer avec le glaçage amande et décorer de fins pétales d’amandes.