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Recette MOF - Guimauve sablée noisette

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

INGRÉDIENTS

Pour minimum 60 pièces

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Pocher à l’aide d’une poche et d’une douille de 14 unie la guimauve noisette encore souple sur les sablés cacao encore accroché au Silpain.
  • Incruster le Gianduja coulant (sortie de surgélateur) et refermer avec un deuxième sablé comme un macaron. Presser légèrement afin de bien faire adhérer.
  • Laisser gélifier à 16 °C.
  • Enrober au chocolat Belcolade Origins lait Mékong 39%.