Recette MOF - Tartelette Pistache-Framboise

Cuire les fonds de tarte et les passer à la jaunure.
Recuire 20 minutes à 130°C.
Les garnir de croustillant pistache.
Dresser 20 g de crème pistache et pocher immédiatement à l‘intérieur une boule de compote de framboise.
Sur plateau tournant, réaliser un contour de chantilly pistache avec une douille St Honoré.
Déposer généreusement des framboises et des pétales de pistaches.

Pâte sucrée	Couper le beurre en cube réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.
Praliné Pistache	Chauffer l’eau et le sucre à 117°C. Ajouter les fruits secs torréfiés et sabler. Caraméliser et ajouter en fin de cuisson la vanille grattée et la fleur de sel. Refroidir et mixer.
Croustillant Pistache (14 g par tartelette)	Mélanger l’ensemble et dans l’ordre. Dresser dans le fond des tartelettes.
Compote de framboises (10 g par tartelette)	Cuire les 5 premiers ingrédients ensemble. Ajouter ensuite, les framboises fraîches (2), le vinaigre de framboise et la masse gélatine. Conserver à 4°C pour le montage final.
Crème Pistache (20 g par tartelette)	Porter les 5 premiers ingrédients à ébullition en prenant soin de remuer régulièrement. Mixer à ébullition. Ajouter le mélange blanchi de Maïzena-jaunes d’œufs et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter à chaud le praliné pistache et la fleur de sel. Mixer et refroidir rapidement
Chantilly Pistache	Chauffer le lait et la crème (1) à 45°C. Ajouter la pâte de pistache. Ajouter le chocolat fondu et la masse gélatine fondue, puis remixer. Incorporer la crème froide et mixer à nouveau. Conserver pendant 10 heures au froid positif.

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