Variation de pains de Seigle

Ingrédients

g
Pâte fermentée au levain Oracolo
Farine de Gruau 870
Levain Sapore Oracolo 435
Eau à 35°C 370
Levure Fraîche Levante 9
Sel 15
Pétrissée
Farine de Seigle T130 2000
Levain Sapore Oberto 60
Sel 40
Levure Fraîche Levante 15
Eau (TB 66-68°C) 1600
Pâte fermentée au levain Oracolo 1700
Eau de Bassinage 100-200

Méthode de travail

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Remettre le levain Oracolo à température ambiante avant utilisation, pour améliorer le pouvoir fermentaire. 

Commentaire

Pour la fermentation de la pâte fermentée au levain Oracolo, la mise à température ambiante de Sapore Oracolo, l’eau à 35°C et le rabat favoriseront un meilleur développement des ferments et une meilleure acidification de la pâte.

La farine de gruau riche en gluten compense la faible qualité et quantité de gluten de la farine de seigle.

Le taux de farine de seigle étant supérieur à 65% sur la quantité totale de farine mise en oeuvre (notamment grâce au levain de seigle Sapore Oracolo), permet l’appellation « pain de seigle ».

Nicolas Streiff

Auteur: Nicolas Streiff

Meilleur Ouvrier de France mais comme vous aussi, Artisan Boulanger et quotidiennement au coeur de mon fournil. C’est avec cette réalité et cette conviction profonde que j’aspire à de vous faire partager ma vision et ma sensibilité professionnel de Boulanger, à travers des réalisations créatives originales ou innovantes mais toujours adaptable quotidiennement à l’entreprise artisanale. Pour moi l’innovation ne doit pas se détourner de la tradition. C’est toujours avec une bonne maîtrise technique et technologique de nos réalisations les plus classiques que l’on crée et innovons de nouveaux produits et spécialités de boulangerie et viennoiserie.