9 sept. 2020
Luc Baudin est l’un des pionniers de la pâtisserie saine et dessucrée. En 2014, il a ouvert la première pâtisserie pour personnes diabétiques à Paris, en partenariat avec l’entrepreneur Christophe Touchet. Deux ans plus tard, il se lance comme formateur pour partager son savoir-faire autour de la pâtisserie « healthy » et allégée à travers le monde. En parallèle, il initie ses premiers travaux de recherche et développement sur le sujet pour de grandes marques agro-alimentaires.
Son projet le plus récente est la chocolaterie « La Mutinerie », lancé en 2017 au côté de sa compagne Léa Neves. Situé dans le 9ème arrondissement de Paris, la boutique a pour objectif de « démocratiser le bon chocolat, avec des produits naturels et traçables ».
Toujours fidèle à l'esprit de transmission des Compagnons du Devoir, Luc Baudin était présent au centre d’expertise Puratos de Nantes en juillet, où il a animé un atelier autour de la Pâtisserie Saine et Raisonnée. Le rendez-vous était une invitation de son confrère et ami Bertrand Balay, démonstrateur Pâtissier-Chocolatier chez Puratos. L’échange a été riche en découvertes et apprentissage pour les participants, qui ont pu témoigner la complicité entre ces deux professionnels aussi exigeants que bienveillants, toujours à l’écoute des dernières tendances.
Nous avons profité de l’occasion pour poser quelques questions à Luc.
Pourriez-vous nous raconter votre parcours, ce qui vous a conduit à la pâtisserie ?
J’ai commencé mes études en pâtisserie à l’âge de 19 ans, après avoir arrêté des études d’ingénieur.
Avec une passion depuis toujours pour la pâtisserie, mes débuts ont été inspirés par les livrets recettes de Christophe Felder et suivi d’un apprentissage à travers la France et le monde, chez les Compagnons du Devoir pâtissiers-chocolatiers.
Quelles sont vos sources d’inspiration pour vos recettes ?
Mes sources d’inspirations sont nombreuses, mais l’une des principales sont les ingrédients eux-mêmes dans leur noblesse et leur saisonnalité – notamment les fruits, les plantes et les épices. J’aime beaucoup faire des combinaisons insolites, par exemple : ‘fruits avec épices’.
Quelles sont selon vous les caractéristiques d’une bonne pâtisserie aujourd’hui ?
Une bonne pâtisserie doit être un produit de saison, le plus frais possible (avec une étape de congélation si nécessaire) et élaborée avec des ingrédients de qualité.
Il faut aussi que l’aspect sucré de la pâtisserie ne vienne pas masquer la saveur de chaque ingrédient, mais plutôt faire ressortir leur signature aromatique et leur noblesse.
Une bonne pâtisserie doit aussi être en ligne avec une optimisation de production, une rotation journalière en boutique, pour toujours répondre à la notion globale de fraîcheur.
En résumé : Moins de sucre + Fraîcheur + Optimisation = une image de qualité vis-à-vis du consommateur
Avez-vous constaté, au cours de ces dernières années, des changements dans les demandes de vos clients ? Si oui, lesquelles ?
Oui, j’ai pu constater une grosse évolution des attentes des clients vers des pâtisseries les plus fraîches possibles, plus saines et moins sucrées.
Toute le monde tend à aller vers le plus sain, le plus naturel. Il s’agit d’une vraie prise de position adoptée par les plus grands pâtissiers, qui devient une tendance de plus en plus forte.
Selon vous, le « sans » ou le « réduit en » sont-ils compatibles avec la gourmandise ?
Le « sans » ne va pas avec la gourmandise car les ingrédients de substitution n’ont pas forcément bonne presse et ne vont pas dans la lignée du plus naturel.
C’est différent du « réduit en », qui a également une certaine limite. Si on parle de « réduit en sucres », par exemple, il faut garder en tête que le sucre reste essentiel dans la combinaison avec d’autres ingrédients pour la création d’une pâtisserie. Le sucre joue même un rôle pour la dimension fraîcheur, car il fonctionne comme agent de conservation.
Il est possible de compenser la réduction de sucre blanc par d’autres ingrédients alternatifs, comme le sucre de coco (qui présente un indice glycémique plus bas), la sève de bouleau, le miel (celui d’acacia est très intéressant), ou tout simplement des sucres moins raffinés, ayant un indice glycémique plus bas qu’un sucre standard.
Un pâtissier peut aussi jouer avec des farines riches en fibres ou d’autres aliments riches en fibre, pour permettre à un consommateur devant limiter le sucre de se faire plaisir avec un dessert.
Comment définiriez-vous la pâtisserie de demain ?
La pâtisserie de demain se définirait par l’utilisation d’ingrédients plus sains, une teneur réduite en sucres et l’utilisation de farines de meilleure qualité. Avec bien sûr une dimension de fraîcheur, pour offrir à nos clients des pâtisseries fraîches chaque jour.
Elle s’inspirera de plus en plus de l’univers culinaire au sens large, notamment de la cuisine, sous l’angle des assaisonnements et des mariages d’ingrédients nobles et de saison, comme les fruits et les épices. Par exemple : la framboise avec le poivre d’andalimable ; l’abricot avec la cannelle ou le thym, notamment le thym citronné ; les fruits rouges avec la menthe poivrée, entre autres.
Quel(s) produit(s) avez-vous plaisir à utiliser dans vos pâtisseries et pour quelles raisons ?
J’aime utiliser les épices dans tous leurs états, car elles offrent un éventail très large de notes aromatiques et des possibilités infinies.
Quelle est votre pâtisserie préférée ?
Ma pâtisserie est et restera le baba au rhum car il allie la fraîcheur, la tradition et la gourmandise. J’adore sa touche « pâte mouillée » et le fait qu’on puissent le décliner sous différentes formes et parfums. Il symbolise le retour vers la simplicité et le rationnel, le vrai plaisir avec 3 textures simples, essentielles, mais complémentaires.
