La qualité d’un praliné dépend essentiellement de 3 facteurs :
- Le procédé de fabrication
- Les matières premières utilisées
- Les pourcentages de fruits secs incorporés
Depuis 1946, la fabrication des pralinés est l’un des savoir-faire historiques de PatisFrance-Puratos. Le choix de fruits secs nobles, la maîtrise des processus de fabrication, les nombreux points de contrôles sur ligne et l’expertise humaine des équipes, garantissent une qualité optimale constante de nos produits.
Pralinés Traditions
Cuits en bassine de cuivre et fabriqués sur une ligne reproduisant une méthode artisanale, ces pralinés traditionnels aux notes de fruits secs intenses et à la texture granuleuse, révèlent le goût authentique du praliné. Le processus de fabrication est le suivant :
- Cuisson et torréfaction des fruits secs et du sucre dans une bassine en cuivre.
- La masse est remuée à la spatule jusqu’à torréfaction des fruits secs et caramélisation du sucre.
- Refroidissement de la masse.
- Broyage dans des systèmes de cylindres puis affinage et texturation à la meule de granit.
Pralinés Fluides
Ces pralinés à la finesse irréprochable sont fabriqués sur une ligne de production insistant sur la finesse de broyage, ce qui leur apporte une texture lisse et souple unique. Le processus de fabrication est le suivant :
- La pâte de noisettes ou d’amandes torréfiées est mélangée avec le sucre.
- Le mélange est ensuite affiné dans un broyeur spécifique pour obtenir la pâte de praliné.
Spécialités aux fruits secs
Ces produits aux textures inédites -croquantes, craquantes, ctoustillantes, pétillantes- et au goût exceptionnel sont fabriqués grâce à notre savoir-faire dans le traitement des fruits secs et leur mélange avec d’autres ingrédients.
Le jeux de texture et l'association de différents goûts sont des éléments importants en pâtisserie. Surprenez vos clients avec nos Gianduja, nos Pralicrac et notre Pralifizz.
Pâtes Pures
Très riches en goût ces pâtes pures de fruits secs intensifient vos applications sans ajout de sucre supplémentaire.
Usine Puratos de praliné
L'origine du praliné
C’est en France, durant le 16ème siècle, que Clément Lassagne, chef du maréchal du Plessis-Praslin, a créé la pâte de praliné. Des amandes entières enrobées de sucre caramélisé ont été écrasées pour faire une pâte : le “praliné” (un mélange d’au moins 50% de fruits secs et de sucre).
Depuis, les pralinés ont été largement utilisés pour aromatiser des chocolats, pâtisseries, viennoiseries et glaces. Aujourd’hui, le fruit sec a gagné en popularité et séduit, les gourmets du monde entier.
Tous nos pralinés PatisFrance sont produits dans notre usine Française, à Charmes, en Lorraine. L’usine est certifiée BRC et IFS.
Pour une visite virtuelle de notre usine, cliquez sur la photo
