Recette MOF - Amlou

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Ingrédients

Quantité : 15 viennoiseries

Moule spécifique : Moules type mini cul de poule de 9 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Graisser légèrement les moules avec de l’huile d’argan et faire adhérer du sucre roux.

Couper les bandes de brioche et les rouler en escargot. Les placer dans le fond du moule et laisser pousser à 27°C pendant 1h30 environ.

Plonger au centre la visitandine cuite et enfourner à 175°C pendant 15 minutes environ.

Démouler et laisser refroidir.

Sur le dessus de la visitandine, garnir d’Amlou.

Placer ensuite le cœur de marmelade abricot préalablement glacé avec le Puratos Miroir Neutre.

Pâte à brioche feuilletée	Pétrir tous les ingrédients pendant 10 minutes environ. Laisser pointer à température ambiante pendant 30 minutes environ. Dégazer puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé pliée en trois. Bloquer au froid négatif pendant 15 minutes. Réaliser un carré de beurre (335 g) et stocker au froid positif. Beurrer le pâton puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer 1 heure puis laminer à 3.5 mm. Réaliser des bandes de 25 x 3.5 x 2.5 cm.
Visitandines (10 g par moule demi-sphérique en silicone de 3.5 cm de diamètre)	Mélanger les 4 premiers ingrédients. Ajouter les blancs d’œufs, la trimoline et le beurre noisette. Laisser reposer pendant 12 heures. Pocher 10 g par moule demi-sphérique silicone de 3 cm de diamètre. Cuire pendant 10 minutes à 180°C. Refroidir, démouler et réserver.
Marmelade abricot (15 g par moule de 3.5 cm de diamètre)	Chauffer les 5 premiers ingrédients pendant 1minute. Ajouter les abricots frais coupés en cubes. Poursuivre la cuisson en ajoutant le dextrose, le sucre, la pectine et l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute puis ajouter la masse gélatine fondue. Couler dans les moules.
Amlou (15 g par viennoiserie)	Torréfier les amandes à 130°C pendant 5 minutes environ. Pousser la torréfaction pendant 8 minutes supplémentaires à 160°C. Broyer les amandes avec le miel et ajouter progressivement l’huile d’argan puis la fleur de sel. Réserver.