Recette MOF - Barista Lovers en petits gateaux

Mode opératoire

Biscuit à l’Italienne	Chauffer le lait, le sucre (1) le beurre, le cacao et le sel. Ajouter la farine et mixer. Ajouter les œufs graduellement et enfin la meringue (blancs d’œufs et sucre (2)). Incorporer délicatement le café soluble et le grué de cacao et couler en plaque silicone à rebords. Cuire à 175°C pendant 14 minutes environ.
Praliné café	Torréfier les amandes à 165°C pendant 18 minutes environ. Griller la gousse de vanille pendant 8 minutes à 175°C. Cuire le sucre et l’eau au caramel, ajouter tous les éléments et laisser refroidir. Broyer.
Croustillant café (14 g par petit gâteau)	Mélanger l’ensemble et dresser dans le fond du petit gâteau.
Crémeux café (14 g par petit gâteau)	Faire bouillir le lait, la crème et les grains de café broyés. Laisser infuser 45 minutes. Chinoiser et récupérer 140 g d’infusion. Ajouter la pectine en pluie et cuire 30 secondes, ajouter et pocher les jaunes. Incorporer la masse gélatine et couler sur les couvertures et le beurre de cacao fondu. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans une gouttière de 6 cm puis surgeler.
Marmelade de Kumquat (18g par petit gâteau)	Cuire les pulpes avec les sucres et les gélifiants Ajouter en fin de cuisson la masse gélatine, les zestes d’orange et le jus d’orange frais. Mixer. Garnir sur le crémeux café et surgeler.
Mousse au café blanc du Vietnam (50 g par petit gâteau)	La veille, laisser infuser à froid les grains de café dans la crème (1). Filtrer la crème et la monter le lendemain. Réaliser une crème anglaise et verser sur le chocolat blanc et la préparation gélatine (gélatine feuille mélangée avec 5 fois son volume d’eau, laisser la gélatine absorber toute l’eau, faire fondre au bain marie puis stocker au réfrigérateur avant utilisation). Mixer et ajouter la crème fouettée à 25 °C. Garnir aussitôt.
Chantilly café blanc	Chauffer la crème (1) et incorporer la masse gélatine. Ajouter les grains de café. Ajouter le reste de crème (2), le sucre et la vanille. Réserver pendant 12 heure avant de monter.