Recette MOF - Bûche Snow

Mode opératoire

Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm)	Monter les jaunes d’œufs et le sucre assez ferme au batteur. Ajouter la farine tamisée et le cacao en poudre. Incorporer le beurre fondu puis les blancs d’œufs montés en meringue. Couler en cadre 40 x 60 cm et cuire à 170°C au four ventilé pendant +/- 14 minutes. Après refroidissement, découper une semelle de 3.5 x 50 cm et 1 semelle de 6 x 50 cm ;
Diamant Noisette	Couper le beurre en petits cubes et mélanger l’ensemble sans corser. Etaler à 2 mm d’épaisseur et bloquer au froid. Cuire à 155°C pendant +/- 12 minutes.
Croustillant Diamant noisette (200 g par semelle de 6 x 50)	Faire fondre le chocolat puis ajouter le praliné, le miel et la fleur de sel. Ajouter le diamant cuit émietté, la vanille grattée et les amandes torréfiées. Etaler sur la bande de biscuit.
Crémeux praliné (260 g par insert 3.5 x 50 cm)	Porter à ébullition le lait, la crème et ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le praliné et mixer. Couler en gouttière de 4 x 50 cm et déposer le biscuit chocolat.
Ganache caramel et fleur de sel (100 g par insert 3.5 x 50 cm)	Cuire le sucre et l’eau pour obtenir un caramel puis décuire avec la crème chaude. Verser sur le chocolat et mixer. A 32°C, ajouter le beurre, la fleur de sel et mixer à nouveau. Couler sur le biscuit dans l’insert et surgeler.
Mousse au chocolat (+/- 750 g par gouttière de 8 x 50 cm)	Cuire le sucre et l’eau à 103°C et verser sur les jaunes d’œufs pour réaliser une pâte à bombe. Faire fondre le chocolat à 35°C et monter la crème mousseuse. Chauffer le lait et incorporer la masse gélatine. Ajouter le chocolat dans ce lait tiédi puis la pâte à bombe et la crème montée.
Décor Chantilly Vanille	Infuser la vanille dans la crème chaude (1). Incorporer la masse gélatine fondue et le chocolat fondu. Mixer et couler sur la crème froide (2). Mixer et réserver pendant 12 heures au froid négatif. Monter la crème et y plonger les bûches glacées. Relever pour donner l’effet de montagne enneigée.