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Recette MOF - Cœur de ruche

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Ingrédients

Quantité : 24 pièces
Moules spécifiques : Cercles de 70 mm perforés

*Produit disponible en février 2023

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Cuire les fonds de pâte à basque au cacao à blanc à 160°C pendant +/- 12 minutes.
  • Pocher 8 g de caramel chocolat sur les fonds de tarte puis déposer 8 g de croustillant noisette.
  • Recouvrir de 34 g de ganache cuite. • Cuire et laisser refroidir.
  • Cette tarte peut être dégustée tiède.

Décors

  • Réaliser une pâte à cigarette chocolat et cuire sur le tapis alvéolé de chez Maé, référence 013793.
  • Démouler et découper un disque de 7 cm de diamètre puis laisser refroidir.
  • Galber dans une bassine inox demi-sphérique au four. A la sortie du four, attendre que la tuile soit à 50°C et déposer un disque très fin de chocolat.
  • Retirer l’ensemble de la bassine et laisser refroidir sur un marbre.
  • Le chocolat fond et épouse les alvéoles.