Recette MOF - Forêt Noire

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

INGRÉDIENTS

Quantité : 20 unités
Moules spécifiques : Cylindres 65 mm et moules Ode de chez Maé Innovations.

Déposer un disque de biscuit cacao dans le fond d’un moule cylindre Maé 50 mm.
Dresser la mousse chocolat et appliquer un deuxième disque cacao puis surgeler.
Couler +/- 20 g de confit griotte dans un même moule et coller le montage biscuit mousse avant de surgeler.
Monter la chantilly et déposer 25 g dans un moule Cylindres Maé 60 mm.
Plonger le bloc insert. La chantilly doit remonter légèrement sur les bords.
Passer au pistolet neutre et déposer une bande de biscuit chocolat autour de la chantilly (cerclage), et enfin un cerclage en chocolat noir.

Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm de 650 g)	Monter les jaunes d’oeufs avec le sucre assez ferme. Ajouter la farine tamisée et la poudre de cacao. Incorporer le beurre fondu puis les blancs d’oeufs montés en meringue. Couler en cadre 40 x 60 cm et cuire à 175°C au four ventilé pendant +/- 12 minutes. Après refroidissement, étaler finement le croustillant Gianduja. Laisser cristalliser et découper des disques de 50 mm.
Confit griotte (20 g par moule cylindres Maé 50 mm)	Cuire la pulpe de griottes avec le sucre et les gélifiants (sauf la gélatine). Donner 1 minute de bouillon et ajouter les griottines, le vinaigre de framboise et la masse gélatine. Mixer légèrement et couler 20 g dans des moules Cylindres 50 mm. Surgeler.
Mousse chocolat noir Vietnam 73 (20 g par moule cylindre 60 mm)	Réaliser une crème anglaise avec les 3 premiers ingrédients. Verser sur le chocolat et mixer. A 32°C, ajouter la crème montée.
Chantilly Vanille (25 g par moule cylindre 60 mm)	Chauffer la crème (1), le lait, les gousses et la poudre de vanille. Ajouter la masse gélatine fondue puis verser sur le chocolat blanc et le mascarpone. Mixer. Ajouter la crème froide (2) et mixer à nouveau.