Recette MOF - Tarte Mousseuse Chocolat

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

INGRÉDIENTS

Quantité : +/- 18 pièces

Moule spécifique : Cercles perforés 65 x 3.5 de chez De Buyer.

Foncer des cercles avec de la pâte à basque (bande de 19 x 3,5 cm) en prenant soin d’ajouter un Silpain® contre le cercle.
Cuire à 160°C pendant +/- 14 minutes et laisser refroidir.
Passer le tout au congélateur (avec les cercles) pendant 20 minutes.
Déposer l’appareil mousseux au chocolat et cuire à 120°C pendant +/- 20 minutes.
Laisser refroidir.
Pocher le praliné grué de cacao qui doit être légèrement coulant.
Dresser la chantilly chocolat et saupoudrer de copeaux réalisés à la microplane.
Décorer d’un cerclage en chocolat noir.

Pâte à basque (2 cadres)	Sabler ensemble le beurre, le sucre, le sel, la farine tamisée, le cacao et les amandes en poudre. Ajouter les œufs ainsi que les jaunes d’œufs puis réserver au réfrigérateur. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur.
Appareil mousseux au chocolat (50 g par cercle)	Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et terminer avec les blancs d’œufs et le sucre montés pas trop serrés. Prendre une petite partie de l’appareil et le mélanger au chocolat fondu à 40°C puis mélanger l’ensemble. Pocher environ 50 g par fond. Cuire à 120°C pendant +/- 20 minutes.
Praliné Grué de cacao et Amandes (6 g par fond)	Torréfier le grué de cacao à 150°C pendant +/- 12 minutes Torréfier les fruits secs à 130°C pendant +/- 6 minutes, puis à 165°C pendant +/- 10 minutes. Cuire le sucre et l’eau et réaliser un caramel. Couler sur les fruits secs. Ajouter la poudre de vanille et la fleur de sel. Mixer après refroidissement puis ajouter de l’huile pour fixer la fluidité avant de réserver.
Chantilly au chocolat noir	Porter à ébullition le lait, la crème (100g) et la trimoline. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le reste de crème froide (360g). Garder au froid positif pendant 6 heures minimum.