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Recette MOF - Tarte Mousseuse Chocolat

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

INGRÉDIENTS

Quantité : +/- 18 pièces

Moule spécifique : Cercles perforés 65 x 3.5 de chez De Buyer.

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Foncer des cercles avec de la pâte à basque (bande de 19 x 3,5 cm) en prenant soin d’ajouter un Silpain® contre le cercle.
  • Cuire à 160°C pendant +/- 14 minutes et laisser refroidir. 
  • Passer le tout au congélateur (avec les cercles) pendant 20 minutes.
  • Déposer l’appareil mousseux au chocolat et cuire à 120°C pendant +/- 20 minutes. 
  • Laisser refroidir.
  • Pocher le praliné grué de cacao qui doit être légèrement coulant.
  • Dresser la chantilly chocolat et saupoudrer de copeaux réalisés à la microplane.
  • Décorer d’un cerclage en chocolat noir.