Recette MOF - Vanilla

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

INGRÉDIENTS

Quantité : 20 petits gâteaux

Moules spécifiques : Moules cylindres 50 et 60 mm de chez Maé Innovations

Mode opératoire

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Vanilla (PDF, 872.4 kb)

Montage et finitions

Découper un biscuit de Savoie de 50 mm et le placer dans un moule cylindre Maé 50 mm.
Déposer et tasser le croustillant Duja-Amande puis couler 10 g de crémeux vanille par-dessus.
Couler 15 g de crémeux sur un autre biscuit de 50 mm dans un autre moule puis surgeler le tout.
Rassembler les deux éléments en prenant soin d’avoir un crémeux vanille au-dessus.
Pocher 25 g de mousseux vanille dans un moule Cylindre de 60 x 35 mm.
Plonger l’insert (crémeux vanille au-dessus) en faisant remonter le mousseux.
Lisser et surgeler.
Passer au pistolet et enrouler une bande de biscuit joconde vanille ou un cerclage en chocolat blanc.

Les recettes de Jonathan Mougel

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Biscuit de Savoie	Monter au ruban les jaunes d’œufs au batteur avec le sucre semoule. Ajouter une partie des blancs monté avec le mélange sucre semoule, la vanille poudre. Incorporer en pluie la farine et la fécule tamisé et le reste de blancs montés.
Duja-Vanille	Torréfier les amandes pendant 5 minutes à 135°C puis 15 minutes à 160°C. Après refroidissement, mixer les amandes au Stéphan avec la poudre de vanille, la vanille grattée et la fleur de sel. Verser la pâte obtenue dans un raffineur à meules et incorporer les couvertures fondues à 35°C. Raffiner jusqu’ à obtention d’une pâte bien lisse et homogène. Pré-cristalliser avant de stocker en pot hermétique.
Croustillant amande-vanille (10 g par fond de 50 mm)	Détendre le Duja et incorporer les ingrédients dans l’ordre. Dresser 10 g par fond de biscuit de 50 mm.
Crémeux Vanille (25 g par petit gâteau)	Infuser la crème chaude avec le lait chaud, la vanille et le grué pendant 30 minutes. Rectifier le poids à 450 g. Retirer le grué de cacao. Cuire l’infusion avec la cassonade, le sucre de coco et la pectine, ajouter la masse gélatine puis verser sur le beurre. Mixer puis couler en insert. Surgeler.
Mousseux vanille (30 g par petit gâteau)	Infuser la crème (1) chaude avec le lait chaud, les vanilles, le grué et la cassonade pendant 10 minutes puis mixer. Cuire avec la cassonade et verser sur le beurre de cacao avant de mixer. Ajouter la crème (2) froide et mixer à nouveau. Surgeler.
Biscuit Joconde Amande	Monter ensemble les 5 premiers ingrédients. Monter parallèlement les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. Fondre le beurre. Mélanger les deux premiers mélanges ensemble puis ajouter le beurre fondu en filet. Etaler sur une feuille Silpat® 40 x 60 cm et à 185°C pendant +/- 10 minutes.

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