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Recette MOF - Vanilla

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

INGRÉDIENTS

Quantité : 20 petits gâteaux

Moules spécifiques : Moules cylindres 50 et 60 mm de chez Maé Innovations

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Découper un biscuit de Savoie de 50 mm et le placer dans un moule cylindre Maé 50 mm.
  • Déposer et tasser le croustillant Duja-Amande puis couler 10 g de crémeux vanille par-dessus.
  • Couler 15 g de crémeux sur un autre biscuit de 50 mm dans un autre moule puis surgeler le tout.
  • Rassembler les deux éléments en prenant soin d’avoir un crémeux vanille au-dessus.
  • Pocher 25 g de mousseux vanille dans un moule Cylindre de 60 x 35 mm.
  • Plonger l’insert (crémeux vanille au-dessus) en faisant remonter le mousseux.
  • Lisser et surgeler.
  • Passer au pistolet et enrouler une bande de biscuit joconde vanille ou un cerclage en chocolat blanc.