Réduisez vos coûts de production en boulangerie et pâtisserie

24 août 2020

Boulangerie
Pâtisserie
Produits

La crise du Covid a fortement impacté l’économie française. Selon l’Insee, les dépenses de consommation des ménages ont chuté de de 5,8% et 11% respectivement au premier et deuxième trimestres de 2020, alors que le PIB est en baisse de 13,8% au deuxième trimestre.

Face à cette situation, vous cherchez inévitablement à réduire vos coûts pour créer de la valeur financière. En même temps, vous souhaitez continuer à offrir une gamme tout aussi diversifiée à vos clients, sans faire l’impasse sur la qualité de vos produits.

Dans cet article, nous vous présentons quelques solutions et produits qui pourront vous aider à réduire vos coûts de production directs et indirects, soit en remplaçant des ingrédients coûteux, en améliorant l’efficacité de vos process ou encore en prolongeant la durée de conservation de vos produits. 

1. Remplacer ou diminuer les ingrédients coûteux pour réduire le coût de la recette

Eviter les fluctuations de prix du beurre

Le beurre est un ingrédient indispensable dans la boulangerie/pâtisserie française. Il apporte de l'arôme, du goût, de la fraîcheur et de l'humidité aux préparations. Petit bémol : son prix fluctue sans cesse, souvent à la hausse. De plus, il s’agit d’une matière grasse d’origine animale, qui contient du cholestérol LDL (le mauvais) et qui ne convient pas aux régimes végétaliens.

Au niveau gustatif, cependant, ce n’est pas un ingrédient facile à substituer. La bonne nouvelle : nos équipes R&D ont trouvé une excellente alternative avec la gamme Mimetic, adaptée tant à l’utilisation en produits laminés comme en incorporation.

Mimetic est le résultat de plusieurs années de recherche pour maîtriser la technologie de cristallisation. Grâce à un process de fabrication optimisé, cette matière grasse majoritairement végétale apporte à vos réalisations un goût crémeux et une mâche courte - comparables à des produits fabriqués avec du beurre – et ne laisse pas de film gras en bouche.

Le tout à un coût environ 12% inférieur à celui des produits réalisés avec du beurre.

Réduire la quantité de beurre tout en conservant l’appellation « Pur beurre » !

Si vos clients veulent absolument du beurre – alors que vous souhaitez garder l’argent du beurre –, une deuxième alternative pour réduire vos coûts consiste à remplacer une partie du beurre par la pâte fonctionnelle Soft’r Gold. Il s’agit d’un mélange d’émulsifiants et d’enzymes qui permet d’optimiser la conservation et la texture des produits moelleux sans compromis sur le goût.

Autrement dit, Soft’r Gold vous permet d’utiliser moins de beurre, tout en gardant l’appellation « Pur beurre ».

Tout le monde y gagne : vous réduirez vos coûts d’environ 4%, tandis que vos clients pourront déguster des produits moins gras, mais tout aussi gourmands.

> N'hésitez pas à contacter votre représentant Puratos pour avoir plus de détails sur les coûts de revient.

> Si vous n'êtes pas encore un client Puratos, contactez-nous ici

 

2. Réduire les étapes de fabrication et optimiser la main d’œuvre pour augmenter l’efficacité

Une offre diversifiée sans production supplémentaire

Et si vous pouviez réaliser une large palette de recettes en partant d'une même pâte blanche ? Vous limiteriez le nombre de pesées et de pétrissages, en augmentant la productivité de votre équipe.

C’est exactement le principe du concept 10 pains 1 pétrin : une dizaine de solutions faciles à mettre en œuvre (des levains aromatiques, des mélanges humides de graines, entre autres) que vous ajoutez à votre recette de base pour développer une vraie offre de pains spéciaux. 

Gagner du temps en gardant la régularité

Le défi : en seulement 2 pesées, réaliser des pains à la mie jaune et au goût doux et crémeux, à la qualité constante, avec une fraîcheur prolongée dans le temps.

La solution : O-Tentic Tutto Pugliese, une préparation 100%, à base de farine de blé et de levain de blé dur, qui s’utilise sans ajout de levure ni d’améliorant. Réalisez des pains à la coupe, focaccias, pizzas, pain cocotte, muffins bread et autres en un minimum de temps. 

Rationaliser la production en pâtisserie

Un jour, sans que l'on puisse l'expliquer, tous vos clients veulent des éclairs aux chocolats. Demain pourtant ils préféreront les tartelettes à la framboise, alors que jeudi ce seront les macarons. Comment adapter l’offre à la demande sans perturber le rythme au laboratoire ? La congélation peut être une grande alliée. Evidemment, à condition que vous puissiez conserver le goût et la texture du produit fini.

C’est là tout l’intérêt d’une préparation pour crème pâtissière comme l’Elgel, qui allie une forte stabilité à la congélation/ décongélation à une texture onctueuse, lisse et fondante. Voilà comment organiser votre production à l’avance, sans faire l’impasse sur le goût ni la texture. 

3. Prolonger la durée de conservation des produits et réduire les déchets

Congeler vos pâtes crues sans dégrader le réseau de gluten

Un problème récurrent lorsque vous congelez vos pâtes crues est la formation de cristaux d’eau, qui dégradent le réseau de gluten. Pour contrer cet aléa, nos équipes R&D ont développé un améliorant spécial congélation, le S500 Kimo. Il assure non seulement une régularité des pâtes surgelées, mais il offre également des produits finis avec un beau volume et une structure appétissante.

Vos pâtes crues pourront tenir en froid négatif jusqu’à 3 mois. Qui a dit qu’une meilleure gestion du stock ne rimait pas avec des produits croustillants plus longtemps ?

Limiter les pertes en viennoiseries

Une bonne viennoiserie c’est avant tout une viennoiserie fraîche. Mais qui dit fraîcheur dit course contre la montre pour vendre ses produits au plus vite, au risque qu’ils ne soient relégués au coin des « produits de la veille ».

La solution pour relever un tel défi se dose entre 1 à 4% du poids de farine et s’appelle Soft’r (à ne pas confondre avec Soft’r Gold). Il s’agit d’un améliorant spécialement conçu pour optimiser la texture moelleuse des produits de viennoiserie du type brioche, pain de mie et viennois. En prolongeant leur durée de vie vous réduirez le gaspillage et, par conséquent, vos coûts.

Limiter les pertes en pâtisseries

Tout comme son cousin Soft’r, la technologie Acti-fresh inside permet également de prolonger la fraîcheur de vos produits, mais côté pâtisserie.

Muffins, gâteaux moelleux et même vos madeleines pourront être conservés à température ambiante jusqu’à 1 semaine à condition d’être bien emballés. 

Nos solutions

Pour réduire votre coût de production

Mimetic 32

Matière grasse pour un feuilletage de qualité supérieure. Idéale pour les environnement de travail à température élevée.

Soft'r Gold

Pâte fonctionnelle permettant de remplacer une partie du beurre.

Elgel

Mix en poudre pour crème pâtissière à chaud. Haute stabilité à la congélation et décongélation. Convient aux pasteurisateurs.

O-tentic Tutto Pugliese

Préparation 100% à base de farine de blé et de levain de blé dur. Idéal pour pain à la coupe, focaccia, pizza, ….

Tegral Satin Muffin

Mix pour muffins moelleux. Forme typique en dôme. Technologie Acti-Fresh pour garantir texture et fraîcheur.

Mimetic 20

Matière grasse conçue pour la production de feuilletages de qualité supérieure. Idéale pour les températures jusqu'à 20°.

S500 Kimo Court

Améliorant destiné aux pâtes crues surgelées pour les viennoiseries notamment feuilletées.

Mimetic Primeur 10% N RSPO

Nouvelle génération de matière grasse conçue pour la production de feuilletage de qualité supérieure avec 10% de beurre.

Soft'r

Solution en poudre pour optimiser le moelleux des viennoiseries. Atout fraîcheur et conservation.

Mimetic Incorporation

Matière grasse spécialement conçue pour l'utilisation en incorporation (brioche, pâte à foncer, pâte à choux, crème d'amande….)