Glaçages

Le glaçage est la solution de finition indispensable pour créer une identité visuelle à vos créations en les rendant plus attirantes et appétissantes.

glaçage miroir patisfrance puratos

Pourquoi utiliser un glaçage ?

Appliquer un glaçage sur votre entremets vous permettra de :

  • Améliorer son attrait visuel par une couche lisse et brillante
  • Protéger de l’oxydation
  • Prolonger la fraîcheur
  • Apporter une touche gustative

Qu'est ce qui différencie un glaçage à froid d'un glaçage à chaud ?

Les glaçages à froid sont prêts à l'emploi. Il suffit de mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir la texture souhaitée et appliquer sur le dessus de l'entremets.

Les glaçages à chaud quant à eux, doivent être versés dans un récipient afin d'être mélangés doucement à la spatule, sans incorporer de bulles d'air. Ils doivent être chauffés à 35-40°C puis être mixés à nouveau sans ajouter de bulles d'air afin d'être appliqués sur des entremets congelés (sans givre pour une meilleure application du glaçage).

Quelle est la température idéale pour un glaçage ?

  • Pour un glaçage base pectine : entre 38°C et 42°C.
  • Pour un glaçage base gélatine : entre 28°C et 32°C.
  • Pour un glaçage base pectine et gélatine : à 36°C.

Comment aromatiser un glaçage ?

Pour un goût de fruits : privilégiez des pâtes d'aromatisation et des préparations aux fruits. Notre recommendation : les pâtes pures Classic ainsi que la gamme de fourrages aux fruits Topfil.

Pour un goût fruits secs : utilisez des pâtes fluides de fruits secs ou des pralinés.

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Glaçage

Les glaçages à chaud

Miroir Glassage noir

Miroir Glassage noir, glaçage à chaud goût chocolat prêt à l'emploi.

Miroir Glassage Neutre

Glaçage à chaud de couleur neutre prêt à l'emploi.