Le glaçage est la solution de finition indispensable pour créer une identité visuelle à vos créations en les rendant plus attirantes et appétissantes.
Pourquoi utiliser un glaçage ?
Appliquer un glaçage sur votre entremets vous permettra de :
- Améliorer son attrait visuel par une couche lisse et brillante
- Protéger de l’oxydation
- Prolonger la fraîcheur
- Apporter une touche gustative
Qu'est ce qui différencie un glaçage à froid d'un glaçage à chaud ?
Les glaçages à froid sont prêts à l'emploi. Il suffit de mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir la texture souhaitée et appliquer sur le dessus de l'entremets.
Les glaçages à chaud quant à eux, doivent être versés dans un récipient afin d'être mélangés doucement à la spatule, sans incorporer de bulles d'air. Ils doivent être chauffés à 35-40°C puis être mixés à nouveau sans ajouter de bulles d'air afin d'être appliqués sur des entremets congelés (sans givre pour une meilleure application du glaçage).
Quelle est la température idéale pour un glaçage ?
- Pour un glaçage base pectine : entre 38°C et 42°C.
- Pour un glaçage base gélatine : entre 28°C et 32°C.
- Pour un glaçage base pectine et gélatine : à 36°C.
Comment aromatiser un glaçage ?
Pour un goût de fruits : privilégiez des pâtes d'aromatisation et des préparations aux fruits. Notre recommendation : les pâtes pures Classic ainsi que la gamme de fourrages aux fruits Topfil.
Pour un goût fruits secs : utilisez des pâtes fluides de fruits secs ou des pralinés.
