Banana Split

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Par : Sylvain Lecomte

Ingrédients

Pour: 1 entremets

Référence : Trinity 1400 Silikomart

	g
Génoise banane
Préparation pour Génoise Gen'Mix Biscuit Pâtissier	250
Oeufs	150
Purée de fruits Starfruit Banane	75
Génoise banane total	475
Glace banane-chocolat
Purée de fruits Starfruit Banane	240
Poudre de lait 0%	5
Sucre	14
Glucose Atomisé	25
Sucre inverti	6
Chocolat Selection Lait 34% Sans sucre ajouté	70
Gelglace	1,4 + 5
Glace banane-chocolat total	374
Sorbet fraise
Purée de fruits Starfruit Fraise	140
Eau	140
Sucre	40
Glucose Atomisé	13
Gelglace	2,5 + 10
Sorbet fraise total	358
Glace vanille
Lait	240
Poudre de lait 0%	15
Sucre	40
Glucose Atomisé	37
Dextrose	9
Crème	80
Jaunes d'oeufs	13
Gelglace	2,2 + 10
Vanille en gousse 17/20	1 pc
Glace vanille total	457
Glaçage
Glaçage Miroir Plus neutre	100
Sirop Glucose	400
Eau	100
Colorant jaune	QS
Poudre d'or	QS
Glaçage total	600

Méthode de travail

Télécharger la recette au format PDF

Banana Split (PDF, 171.5 kb)

Assemblage et Finition

Une fois la génoise cuite, découper en trançons de 1 cm d'épaisseur.
Garnir le 1er insert de Glace chocolat banane et congeler à -35°C.
Garnir le 2ème insert avec le Sobert fraise et insérer la glace chocolat banane. Congeler à -35°C.
Garnir le moule final de glace vanille et mettre le précédent insert fraise / chocolat banane dedans puis la génoise. Congeler à -35°C.
Glacer le tout en faisant des va et vient de haut en bas pour former des lignes avec le glaçage.
Réaliser une barette de chocolat, pocher une chantilly vanille dessus et décorer avec des morceaux de bananas séchées et des rondelles de fraises.

Génoise banane	Faire chauffer les oeufs et la banane à 30°C. Battre avec le Gen'mix et cuire en cercle de 180 mm de diamiètre pendant 30 min à 180°C.
Glace banane - chocolat	Chauffer la banane à 30°C, ajouter la poudre de lait et le sucre. Mélanger puis ajouter le chocolat en continuant de chauffer doucement. Une fois fondu ajouter le Gelglace et monter à 85°C. laisser maturer 12h au froid puis turbiner.
Sorbet fraise	Faire chauffer l'eau et la fraise à 40°C puis ajouter les poudres. Cuire à 85°C puis laisser maturer 12h au froid. Turbiner.
Glace vanille	Chauffer le lait et la vanille à 30°C puis ajouter les sucrese et la poudre de lait. Ajouter le Gelglace et la crème mélangée aux jaunes. Cuire à 85°C. Laisser au froid 12h puis turbiner.
Glaçage	Faire bouillir tous les ingrédients puis glacer à 40°C.

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Pour: 1 entremets

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