Banana Split

Par : Sylvain Lecomte

Ingrédients

Pour: 1 entremets

Référence : Trinity 1400 Silikomart

g
Génoise banane
Préparation pour Génoise Gen'Mix Biscuit Pâtissier 250
Oeufs 150
Purée de fruits Starfruit Banane 75
Génoise banane total 475
Glace banane-chocolat
Purée de fruits Starfruit Banane 240
Poudre de lait 0% 5
Sucre 14
Glucose Atomisé 25
Sucre inverti 6
Chocolat Selection Lait 34% Sans sucre ajouté 70
Gelglace 1,4 + 5
Glace banane-chocolat total 374
Sorbet fraise
Purée de fruits Starfruit Fraise 140
Eau 140
Sucre 40
Glucose Atomisé 13
Gelglace 2,5 + 10
Sorbet fraise total 358
Glace vanille
Lait 240
Poudre de lait 0% 15
Sucre 40
Glucose Atomisé 37
Dextrose 9
Crème 80
Jaunes d'oeufs 13
Gelglace 2,2 + 10
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Glace vanille total 457
Glaçage
Glaçage Miroir Plus neutre 100
Sirop Glucose 400
Eau 100
Colorant jaune QS
Poudre d'or QS
Glaçage total 600

Méthode de travail

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Assemblage et Finition

  • Une fois la génoise cuite, découper en trançons de 1 cm d'épaisseur.
  • Garnir le 1er insert  de Glace chocolat banane et congeler à -35°C.
  • Garnir le 2ème insert avec le Sobert fraise et insérer la glace chocolat banane. Congeler à -35°C.
  • Garnir le moule final de glace vanille et mettre le précédent insert fraise / chocolat banane dedans puis la génoise. Congeler à -35°C.
  • Glacer le tout en faisant des va et vient de haut en bas pour former des lignes avec le glaçage.
  • Réaliser une barette de chocolat, pocher une chantilly vanille dessus et décorer avec des morceaux de bananas séchées et des rondelles de fraises.