Glace chocolat coeur Parfait praliné noisette

Ingrédients

Sablé Noisette
Farine 200
Noisettes brutes râpées 50
Sucre glace 75
Beurre 100
Sel 1
Vanille en gousse 17/20 1 pc
OEufs entiers 35
Biscuit Chocolat
Jaunes d’oeufs 140
Sucre 80
Belcolade Noir Origins Vietnam 73% 70
Pâte Cacao Noir Ebony Absolu 96% 30
Blancs d’oeufs 220
Sucre 80
Glace Chocolat Vietnam
Lait entier 1865
Poudre de lait 0% 115
Crème UHT Patiscrem 250
Sucre 280
Glucose atomisé 31
Trimoline 95
Cacao Poudre 22-24% Mg 85
Jaunes d’oeufs 222
Belcolade Noir Origins Vietnam 73% 190
Gelglace 9
Parfait Noisette
Sucre semoule 100
Eau 35
Jaunes d’oeufs 100
Praliné à l'Ancienne 50
Pralirex Noisette 30
Crème UHT Patiscrem 375
Spéculos ou noix de pécan torréfiées 100
Pralicrac Chocolat Noir
Pralicrac Noir 400
Rosace éventail chocolat
Belcolade Blanc Sélection 30% QS
Belcolade Noir Sélection 55% QS
Huile de pépin de raisin 10%
Pulvérisation Cacao
Beurre de Cacao Mini Gouttes 250
Belcolade Lait Sélection 35% 250

Mode opératoire

SABLÉ NOISETTE

Fraser tous les ingrédients à l’exception des oeufs. Ajoutez les oeufs jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Réserver au froid (4°C). Laminer sur 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un cercle de 20 cm. Passer au crible le reste de la pâte sur un Silpat®. Cuire sur Silpain® à 170°C pendant 15 minutes. Réserver.

Biscuit Chocolat

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Le mélanger avec le chocolat fondu (45°C), battre les blancs d’oeufs avec la deuxième partie du sucre et incorporer dans le premier mélange, étaler régulièrement sur plaque de cuisson 40 x 60 cm. Cuire à 230°C pendant +/- 6 minutes. Laisser refroidir et détailler deux disques de 18 cm et deux disques de 16 cm. Détailler deux triangles rectangles de 5 x 17 cm.

GLACE CHOCOLAT VIETNAM

Chauffer le lait. A 20°C, ajouter la moitié du sucre, le glucose atomisé, la trimoline, la poudre de lait et le cacao en poudre. A 30°C, ajouter la crème liquide et les jaunes d'oeufs. A 45°C ajouter le mélange (sucre-Gelglace). Pasteuriser le mixe jusqu'à 85°C. Disposer les palets de chocolat Origins Vietnam 73% dans un bac en inox, puis le recouvrir avec le mélange. Mixer l'ensemble avant de le mettre à maturer. Refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 4 heures minimum au froid. Turbiner dans la machine, et s'assurer que le mélange ait bien atteint une température de -8°C avant de le sortir de la machine. Mouler dans des demi-sphères de 8 cm.

PARFAIT NOISETTE

Réaliser une pâte à bombe en cuisant le sucre et l’eau à 115°C, verser sur les jaunes d’oeufs préalablement montés au mixeur. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger le praliné et la pâte de noisette avec une partie de la crème fouettée. Ajouter la pâte à bombe froide et finir en ajoutant le reste de crème fouettée et les noix de pécan ou le spéculos. Mouler le tout dans une demi-sphère de diamètre 16 cm. Puis déposer un disque de biscuit chocolat de 16 cm. Congeler.

PRALICRAC CHOCOLAT NOIR

Fondre le Pralicrac à 27°C et laminer entre deux feuilles guitares à 3 mm. Détailler deux disques de 18 cm. Réserver.

ROSACE ÉVENTAIL CHOCOLAT

A l’aide d’un cornet garni de chocolat Noir Sélection à 45°C, réaliser sur une plaque dans le sens de la longueur des fils de chocolat noir. Etaler sur cette même plaque, le plus régulièrement possible du chocolat Blanc Sélection à 40°C dans lequel vous aurez ajouté 10% d’huile. Stocker rapidement au réfrigérateur. Filmer pour éviter l’humidité. Sortir la plaque du frigo et laisser reprendre à température ambiante, lorsque le chocolat est souple, tirer les plissés en utilisant un triangle ou un couteau filé. Partir du bord de la plaque en appuyant le triangle presque à plat et bloquer le chocolat avec l’index de la main gauche afin de donner l’impression de plisser.

PULVÉRISATION CACAO

Fondre le tout à 35 °C et incorporer le colorant. Mixer.

Télécharger la recette au format PDF

Finitions

  1. Dans une demi-sphère de 18 cm de diamètre, Chemiser de glace au chocolat Vietnam.
  2. Insérer le parfait Noisette.
  3. Recouvrir de glace Vietnam et obturer avec le Pralicrac Noir et un dernier disque de biscuit chocolat de 18 cm.
  4. Congeler une heure.
  5. Démouler et placer à la base le triangle de biscuit chocolat, puis du crumble de sablé noisette.
  6. Pulvériser de chocolat au lait pour obtenir un effet velours.
  7. Enfin déposer la rosace d’éventail.