Glace au praliné pistache

Ingrédients

Sablé Noisette
Farine 200
Noisettes brutes râpées 50
Sucre glace 75
Beurre 100
Sel 1
Vanille en gousse 17/20 1 pc
OEufs entiers 35
Dacquoise Coco
Blancs d’oeufs 270
Sucre semoule 120
Amandes blanchies en poudre fine Californie 150
Coco Râpée grillée 90
Sucre glace silice 190
Farine 45
Glace Praliné Pistache
Lait entier 1032
Sucre semoule 240
Trimoline 80
Crème UHT Patiscrem 250
Poudre de lait 0% 60
Jaunes d’oeufs 150
Praliné Pistache 52% 150
Gelglace 10
Compotée de Fraise
Eau 120
Sucre semoule 200
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Bâton de cannelle 3
Badiane 4
Purée de fruits Starfruit Fraise 300
Fourrage fruits Topfil Fraise 70% 50
Gélatine 400F Argent Porc 5
total
Pralicrac Framboise
Pralicrac Framboise 400
Pulvérisation Cacao
Beurre de Cacao Mini Gouttes 250
Chocolat Selection Blanc 30% 250
Colorant vert liposoluble. 2

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, placer une forme fresque en silicone autour du cercle.
  2. Dresser la glace pistache puis appliquer l’insert fraise.
  3. Recouvrir de glace pistache, finir avec le disque de Pralicrac Framboise et la dacquoise coco de 18 cm.
  4. Pulvériser de cacao chocolat blanc.
  5. Finir avec des fleurs comestibles, des framboises et des boules de glaces pistache.