Ribambelle de Saveurs

Mode opératoire Socle de l'Entremets

Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler immédiatement en cadre de 2 mm d’épaisseur. Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures. Cuire à 160°C pendant environ 12 minutes.

Mode opératoire Dôme Citron Meringué

Mode opératoire Dôme Cappuccino

Mode opératoire Dôme Framboise & Mojito

Mode opératoire Dôme Fruits Rouges & Pistache

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Montage et finitions Dôme Citron Meringué

Mouler les deux galets de glace citron et les accoler.
Les tremper dans la meringue encore souple.
Brûler légèrement.

Montage et finitions Dôme Cappuccino

Détailler des disques de biscuit chocolat à 3 cm et 5 cm de diamètre.
Dans un insert galet de 3 cm de diamètre, mouler la glace chocolat Sanaga et obturer avec le biscuit de 3 cm de diamètre.
Dans un insert galet de 5 cm de diamètre, mouler la glace capuccino et obturer avec le biscuit de 5 cm de diamètre.
Accoler les deux galets et les tremper dans la chantilly vanille.
Finir en saupoudrant un peu de cacao.

Montage et finitions Dôme Framboise & Mojito

Dans un insert galet de 5 cm de diamètre, mouler la glace à la framboise.
Dans un insert galet de 3 cm de diamètre, mouler la glace mojito.
Accoler les deux et dresser à la douille St-honoré la glace framboise autour de la glace Mojito.
Pulvériser avec du glaçage Puratos Miroir Glassage Neutre à 50°C.
Déposer un dôme de chaque saveur sur le sablé, recouvert de disques fins en chocolat, réalisés à l’aide du Belcolade Noir Origins Sanaga 66% Cacao-Trace.

Montage et finitions Dôme Fruits Rouges & Pistache

Dans un insert galet de 5 cm de diamètre, mouler la glace à la fraise.
Congeler et le tremper dans le glaçage fruits rouges.
Dans un insert galet de 3 cm de diamètre, mouler la glace pistache.
Congeler et le tremper dans le glaçage pistache chocolat et saupoudrer d’un peu de pistache poudre torréfiée.
Accoler les deux galets.

Glace citron	Faire bouillir l’eau et le sucre avec les zestes de citron. Filtrer et ajouter le Starfruit Citron et la Base Frutta. Mixer au mixeur plongeant. Turbiner.
Meringue façon italienne	Faire bouillir le glucose et la Trimoline, puis verser sur les blancs d’œufs montés. Ajouter les zestes de citron, mélanger et pocher. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 15 minutes.

Café cappuccino	La veille, faire infuser les grains de café dans le lait et la crème. Mixer. Le lendemain, chinoiser et repeser le poids initial de liquide. Ajouter la Base Crema puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant émulsifiant. Chauffer la préparation à 65°C (optionnel). Turbiner jusqu’à -8°C.
Biscuit moelleux chocolat amande	Monter les blancs d’œufs avec le sucre, ajouter délicatement les jaunes d’œufs. Incorporer ensuite les poudres tamisées (farine, fécule et cacao en poudre), puis l’huile et l’Ebony préalablement fondu. Couler en cadre et cuire à 175°C pendant environ 16 minutes.
Glace chocolat sanaga 66%	Mixer le lait et la crème avec la base, chauffer le tout à 65°C et ajouter le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant émulsifiant. Turbiner jusqu’à -8°C.
Crème chantilly	Porter à ébullition la crème (1), le sucre et le Classic Vanille puis laisser infuser pendant 15 minutes. Ajouter la masse gélatine dans la préparation vanillée. Chinoiser le mélange sur le mascarpone et la crème (2). Réserver au froid pendant 6 heures minimum. Monter au batteur très légère.

Glace mojito	Faire bouillir l’eau et le sucre avec les zestes de citron et la menthe. Ajouter le Starfruit Citron et la Base Frutta. Mixer au mixeur plongeant et ajouter le Rhum. Turbiner.
Glace framboise	Mixer tous les ingrédients ensemble et chauffer à 85°C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant émulsifiant et turbiner jusqu’à -8°C.

Glace fraise	Mélanger tous les ingrédients ensemble et chauffer à 85°C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant émulsifiant et turbiner jusqu’à -8°C.
Glace praliné pistache	Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant émulsifiant. Chauffer la préparation à 65°C (optionnel). Turbiner jusqu’à -8°C.
Glaçage fruits rouges	Caraméliser légèrement le glucose et le sucre. Décuire avec les purées de fruits. Ajouter en pluie le mélange sucre et pectine. Redonner un bouillon pendant 2 minutes. Ajouter le glaçage Miroir et mixer. Utiliser à chaud à 55°C.
Glaçage pistache chocolat	Faire fondre le chocolat à 35°C. Ajouter l’huile de colza, le Pralirex Pistache et mixer. Réserver puis utiliser à 35°C.

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