Paris-Brest Glace

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Paris-Brest Glace (PDF, 168.5 kb)

Montage et finitions

Découper la pâte à choux aux trois quarts.
Dresser du Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% PatisFrance au fond de la pâte à choux.
A l’aide d’une poche à douille St-Honoré, dresser la glace noisette Piémont.
Décorer à l’aide du Praliné Piémont, de noisettes effilées et finir avec le décor chocolat.
Enfin tremper le Paris-Brest dans le glaçage gourmand Amber et le déposer sur le sablé.

Sablé	Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler immédiatement en cadre 2 mm d’épaisseur. Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures. Cuire à 160°C pendant environ 12 minutes. Détailler des cercles de 85 mm de diamètre.
Pâte à choux	Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine en une seule fois. Dessécher. Ajouter les œufs graduellement. Pocher à l’aide d’une douille N°10 des cercles de pâte à choux. Cuire au four à sole clé ouverte à 190°C pendant 25 minutes.
Craquelin	Mélanger les ingrédients sans corser la pâte. Étaler entre 2 feuilles à 2 mm d’épaisseur et mettre au congélateur. Découper selon la forme désirée et poser sur la pâte à choux avant cuisson.
Glace noisette Piémont	Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant émulsifiant. Chauffer la préparation à 65°C (optionnel). Turbiner jusqu’à -8°C.
Décor Chocolat Amber 34%	Tempérer le chocolat Amber, étaler le chocolat finement entre deux feuilles guitare. Détailler des disques de 10 cm et détailler au centre un cercle de 8 cm de diamètre. Courber légèrement.
Glaçage gourmand Amber	Faire fondre le chocolat Amber puis ajouter l’huile de colza et mixer. Ajouter les noisettes hachées grillées. Réserver puis utiliser à 30°C.

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