Glace au Chocolat Noir 73% origine Vietnam

Ingrédients

Glace Chocolat Vietnam
Lait entier 1865
Poudre de lait 0% 115
Crème UHT Patiscrem 250
Sucre 280
Glucose atomisé 31
Trimoline 95
Cacao Poudre Extra 20-22 85
Jaunes d’oeufs 222
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao Trace 190
Gelglace 9
Sablé Breton Chocolat
Jaunes d’oeufs 100
Sucre semoule 165
Beurre pommade 220
Fleur de sel 2
Farine 240
Poudre à lever Volcano 20
Cacao Poudre Extra 20-22 20
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao Trace 50
Glaçage Chocolat
Eau 560
Sucre semoule 720
Cacao Poudre Extra 20-22 240
Crème UHT Patiscrem 480
Gélatine 400F Argent Porc 40
Couronne
Pâte à Kadaïf 30
Beurre QS
Cacao Poudre Extra 20-22 QS

Mode opératoire

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Finitions

  1. Démouler et glacer la glace Vietnam avec le glaçage chocolat.
  2. Napper le pourtour de la tarte avec du nappage  Harmony Classic.
  3. Appliquer de la Poudre de Noisettes torréfiée sur le pourtour de la tarte.
  4. Déposer sur la tarte la glace Vietnam et finir avec la couronne Kadaïf.