Le petit déjeuner à la française ne serait rien sans un croissant croustillant, avec un beau développement laissant apparaître les différentes couches de feuilletage. 60% des français achètent d’ailleurs au moins une fois par semaine une viennoiserie (pain au chocolat, croissant…) selon l’étude de CHD Expert parue en 2019.
L'un des ingrédients les plus importants pour ces deux viennoiseries (et beaucoup d'autres) c'est la matière grasse. Il faut tout d'abord choisir la plus adaptée à votre recette et aux attentes de vos clients, puis l'utiliser dans les proportions adéquates et enfin, la travailler afin que le rendu de votre produit fini soit celui que vous attendiez.
La matière grasse apporte plus d'arôme, de goût, de fraîcheur et d'humidité aux préparations. Lors de la dégustation du produit fini, cet ingrédient procure une sensation en bouche fondante, une texture moelleuse et une mâche courte. Selon sa mise en oeuvre - lamination/feuilletage, incorporation (pâtes levées, garniture) -, elle participe aussi au volume, à la texture des produits, ou encore augmente la durée de conservation en ralentissant le processus de rancissement. Les matières grasses le plus utilisées en boulangerie sont :
Bien que le beurre reste la matière grasse préférée des français, l'utilisation de la margarine en boulangerie présente de nombreux avantages.
Chez Puratos, nous disposons d’une gamme complète de margarines qui répondront à toutes vos attentes que ce soit en termes de qualité de produit fini ou d’applications :
Nous allons plus loin à travers le développement de notre gamme de margarines fonctionnelles Mimetic qui permet d’obtenir des produits de qualité supérieure et à la fraîcheur prolongée pour des utilisations en produits laminés ou en incorporation.
Durée de vie des produits finis (lamination)
Les croissants fabriqués avec Mimetic restent plus croustillants plus longtemps, avec une mâche courte, une mie fraîche et un bon fondant.
Source : Panel expert Puratos
Nouvelle génération de matières grasses, Mimetic est le résultat de plusieurs années de recherche pour maîtriser la technologie de cristallisation. Grâce à un process de fabrication optimisé et à la présence de farine fermentée, Mimetic apporte à vos réalisations un goût crémeux et une mâche courte comparables à des produits fabriqués avec du beurre, ne laissant pas de film gras en bouche.
Vous retrouvez dans notre gamme les références suivantes :
Pour réduire la quantité de beurre de vos recettes, il existe également de la margarine mixte : mélange de margarine et de beurre avec un pourcentage de beurre variable. Cela permet de combiner les qualités techniques de la margarine au goût du beurre.
Nos solutions Mimetic Primeur sont des margarines mixtes avec 10% ou 30% de beurre.
Elles apporteront à vos produits finis un goût crémeux et une texture croustillante tout en allongeant la durée de conservation par rapport au beurre. C’est également une certaine tranquillité d’esprit par rapport à l’évolution fluctuante du prix du beurre que vous gagnez !
Vous pouvez également utiliser notre pâte fonctionnelle Soft'r Gold qui permet de remplacer une partie du beurre et d'optimiser la conservation et la texture des produits de viennoiserie moelleuse.
*Source Delifrance
Sans cesse à l'écoute des attentes de nos clients, nous avons développé une nouvelle référence baptisée Mimetic Essentiel. Nous avons conservé l'essentiel des ingrédients d'une matière grasse pour vous permettre de révéler au mieux toutes les saveurs de vos recettes. Utilisable en incorporation ou en feuilletage et toujours sans compromis sur les qualités techniques Mimetic (plasticité, frâicheur, croustillance).
Les caractéristiques du produit :
Les bénéfices d'utilisation :
Les avantages pour vos clients :
Les produits de la gamme :
Nouvelle génération de matière grasse conçue pour la production de feuilletage de qualité supérieure avec 10% de beurre.
Matière grasse spécialement conçue pour l'utilisation en incorporation (brioche, pâte à foncer, pâte à choux, crème d'amande….)
Matière grasse pour un feuilletage de qualité supérieure. Idéale pour les environnement de travail à température élevée.
Matière grasse conçue pour la production de feuilletages de qualité supérieure. Idéale pour les températures jusqu'à 20°.
Découvrez le produit Mimetic Primeur 30 sans arômes, une nouvelle génération de matière grasse fonctionnelle dont la composition neutre permettra d'accentuer les saveurs des ingrédients de votre recette.
Découvrez Mimetic Essentiel 32 Plaque, une nouvelle génération de matière grasse fonctionnelle dont la composition neutre permettra d'accentuer les saveurs des ingrédients de votre recette.
Découvrez le produit Mimetic Essentiel Sans Palme plaque, une nouvelle génération de matière grasse fonctionnelle dont la composition neutre permettra d'accentuer les saveurs des ingrédients de votre recette, conçue pour la production de feuilletages de qualité supérieure.
Découvrez le produit Mimetic Essentiel Bloc, une nouvelle génération de matière grasse fonctionnelle dont la composition neutre permettra d'accentuer les saveurs des ingrédients de votre recette.
Découvrez Mimetic Essentiel, une nouvelle génération de matière grasse fonctionnelle dont la composition neutre permettra d'accentuer les saveurs des ingrédients de votre recette.
Une nouvelle génération de matière grasse sans Palme conçue pour la production de feuilletage de qualité supérieure.
Pâte fonctionnelle permettant de remplacer une partie du beurre (ou autre matière grasse) et d'optimiser la conservation et la texture des produits moelleux, sans compromis sur le goût.
Substitue de beurre et autres matières grasses dans les produits de boulangerie.