Le petit déjeuner à la française ne serait rien sans un croissant croustillant, avec un beau développement laissant apparaître les différentes couches de feuilletage. Cela fonctionne également avec le pain au chocolat (chocolatine ?) qui était sur le haut du podium des viennoiseries préférées des français en 2018* - suivi par le croissant.
L'un des ingrédients les plus importants pour ces deux viennoiseries (et beaucoup d'autres) c'est la matière grasse. Il faut tout d'abord choisir la plus adaptée à votre recette et aux attentes de vos clients, puis l'utiliser dans les proportions adéquates et enfin, la travailler afin que le rendu de votre produit fini soit celui que vous attendiez.
Les différents types de matières grasses utilisées en boulangerie
La matière grasse apporte plus d'arôme, de goût, de fraîcheur et d'humidité aux préparations. Lors de la dégustation du produit fini, cet ingrédient procure une sensation en bouche fondante, une texture moelleuse et une mâche courte. Selon sa mise en oeuvre - lamination/feuilletage, incorporation (pâtes levées, garniture) -, elle participe aussi au volume, à la texture des produits, ou encore augmente la durée de conservation en ralentissant le processus de rancissement. Les matières grasses le plus utilisées en boulangerie sont :
- Le beurre : 82% de matière grasse d'origine animale et 18% d'eau. Le beurre est solide à température ambiante.
- La margarine : minimum 80% de matière grasse d'origine végétale et 20% d'eau. La margarine est solide à température ambiante.
- L'huile : 100% mélange d'huiles, exclusivement d'origine végétale. L'huile est liquide à température ambiante.
- Le shortening : 100% mélange d'huiles pouvant être un mélange animal et végétal. Le shortening est solide à température ambiante.
Margarine vs. beurre : que choisir en feuilletage et incorporation
Bien que le beurre reste la matière grasse préférée des français, l'utilisation de la margarine en boulangerie présente de nombreux avantages.
Chez Puratos, la gamme Mimetic permet d’obtenir des produits de qualité supérieure et à la fraîcheur prolongée pour des utilisations en produits laminés ou en incorporation.
Durée de vie des produits finis (lamination)
Les croissants fabriqués avec Mimetic restent plus croustillants plus longtemps, avec une mâche courte, une mie fraîche et un bon fondant.
Source : Panel expert Puratos
Plasticité et fonte :
Courbe SFC (% de matière grasse solide à une température donnée)
Nouvelle génération de matières grasses, Mimetic est le résultat de plusieurs années de recherche pour maîtriser la technologie de cristallisation. Grâce à un process de fabrication optimisé et à la présence de levain, Mimetic apporte à vos réalisations un goût crémeux et une mâche courte comparables à des produits fabriqués avec du beurre, ne laissant pas de film gras en bouche.
Comment réduire la teneur en beurre
Pour réduire la quantité de beurre de vos recettes, il existe également de la margarine mixte : mélange de margarine et de beurre avec un % de beurre variable. Cela permet de combiner les qualités techniques de la margarine au goût du beurre. Notre solution Mimetic Primeur est une margarine mixte avec 10% de beurre.
Vous pouvez également utiliser notre pâte fonctionnelle Soft'r Gold qui permet de remplacer une partie du beurre et d'optimiser la conservation et la texture des produits de viennoiserie moelleuse.
*Source Delifrance
