Le petit déjeuner à la française ne serait rien sans un croissant croustillant, avec un beau développement laissant apparaître les différentes couches de feuilletage. 60% des français achètent d’ailleurs au moins une fois par semaine une viennoiserie (pain au chocolat, croissant…) selon l’étude de CHD Expert parue en 2019.
L'un des ingrédients les plus importants pour ces deux viennoiseries (et beaucoup d'autres) c'est la matière grasse. Il faut tout d'abord choisir la plus adaptée à votre recette et aux attentes de vos clients, puis l'utiliser dans les proportions adéquates et enfin, la travailler afin que le rendu de votre produit fini soit celui que vous attendiez.
Les différents types de matières grasses utilisées en boulangerie
La matière grasse apporte plus d'arôme, de goût, de fraîcheur et d'humidité aux préparations. Lors de la dégustation du produit fini, cet ingrédient procure une sensation en bouche fondante, une texture moelleuse et une mâche courte. Selon sa mise en oeuvre - lamination/feuilletage, incorporation (pâtes levées, garniture) -, elle participe aussi au volume, à la texture des produits, ou encore augmente la durée de conservation en ralentissant le processus de rancissement. Les matières grasses le plus utilisées en boulangerie sont :
- Le beurre : 82% de matière grasse d'origine animale et 18% d'eau. Le beurre est solide à température ambiante.
- La margarine : minimum 80% de matière grasse d'origine végétale et 20% d'eau. La margarine est solide à température ambiante.
- L'huile : 100% mélange d'huiles, exclusivement d'origine végétale. L'huile est liquide à température ambiante.
- Les autres types de matières grasses : 100% mélange d'huiles pouvant être un mélange animal et végétal. Solide à température ambiante.
Margarine vs. beurre : que choisir en feuilletage et incorporation
Bien que le beurre reste la matière grasse préférée des français, l'utilisation de la margarine en boulangerie présente de nombreux avantages.
Chez Puratos, nous disposons d’une gamme complète de margarines qui répondront à toutes vos attentes que ce soit en termes de qualité de produit fini ou d’applications :
- Margarines Puratos : à utiliser au quotidien pour des obtenir des produits finis savoureux et constants. Application feuilletage ou incorporation.
- Margarines Patissor : spécialement formulées pour obtenir des produits fins savoureux avec un beau développement. Disponible en application feuilletage/croissant, incorporation et garniture.
Nous allons plus loin à travers le développement de notre gamme de margarines fonctionnelles Mimetic qui permet d’obtenir des produits de qualité supérieure et à la fraîcheur prolongée pour des utilisations en produits laminés ou en incorporation.
Durée de vie des produits finis (lamination)
Les croissants fabriqués avec Mimetic restent plus croustillants plus longtemps, avec une mâche courte, une mie fraîche et un bon fondant.
Source : Panel expert Puratos
Plasticité et fonte :
Courbe SFC (% de matière grasse solide à une température donnée)
Nouvelle génération de matières grasses, Mimetic est le résultat de plusieurs années de recherche pour maîtriser la technologie de cristallisation. Grâce à un process de fabrication optimisé et à la présence de farine fermentée, Mimetic apporte à vos réalisations un goût crémeux et une mâche courte comparables à des produits fabriqués avec du beurre, ne laissant pas de film gras en bouche.
Vous retrouvez dans notre gamme les références suivantes :
- Mimetic 20 & Mimetic 32 : à choisir en fonction de la température du laboratoire.
- Mimetic Sans Palme
Comment réduire la teneur en beurre
Pour réduire la quantité de beurre de vos recettes, il existe également de la margarine mixte : mélange de margarine et de beurre avec un pourcentage de beurre variable. Cela permet de combiner les qualités techniques de la margarine au goût du beurre.
Nos solutions Mimetic Primeur sont des margarines mixtes avec 10% ou 30% de beurre.
Elles apporteront à vos produits finis un goût crémeux et une texture croustillante tout en allongeant la durée de conservation par rapport au beurre. C’est également une certaine tranquillité d’esprit par rapport à l’évolution fluctuante du prix du beurre que vous gagnez !
Vous pouvez également utiliser notre pâte fonctionnelle Soft'r Gold qui permet de remplacer une partie du beurre et d'optimiser la conservation et la texture des produits de viennoiserie moelleuse.
*Source Delifrance
