Le moelleux meringué au coulis de framboise

Par : Frédéric Bianchi

Ingrédients

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Ingrédients
Préparation sans additif pour brioche Easy Brioche 50% CL 500
Farine de gruau 500
Levure Fraîche Levante 60
Oeufs entiers 300
Beurre doux 300
Eau 150
Crème pâtissière
Lait entier 500
Préparation pour crème pâtissière Elsay 45
Sucre 125
Oeufs entiers 50
Jaune d'oeufs 40
Meringue italienne
Blanc d'oeufs 100
Sucre 200
Eau 30
Coulis Framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise 160
Crème UHT Patiscrem 40
Sucre 70
Pectine NH 4

Méthode de travail

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Mode Opératoire

Crème pâtissière :  Mélanger le sucre et la poudre Elsay. Ajouter le lait et les oeufs. Chauffer au micro-onde jusqu'à épaississement en  remunat toutes les minutes. Al'aide d'une douille de 8 faire des ronds de 5cm de diamètre et congeler.

Meringue Italienne : Cuire le sucre et l'eau à 118°C et couler doucement sur les oeufs mousseux. Fouetter jusqu'à ce que la cuve soit tiède.

Coulis Framboise : Chauffer la crème et le starfruit jusqu'à ébullition. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter à ébullition. COuler dans des flexipan de 45 mm.

Astuces

A la sortie du four , si besoin, combler de crème pâtissière  et recouvrir d'un coulis gélifié framboise.  

Recouvrir de meringue Italienne et passer au chalumeau.