Snack Abricot-Amande

Après démoulage des moelleux-sablés, couler le confit d’abricot dans le fond des moules.

Plonger le moelleux contre le confit.

Surgeler pendant 15 minutes afin de faciliter le démoulage.

Glacer la surface des snacks au pistolet et à l’aide du Glaçage Miroir Plus Neutre PatisFrance.

Glacer partiellement les moelleux avec le glaçage Amber et saupoudrer d’amandes bâtonnets vanillés.

Sablé Amande-Vanille	Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler immédiatement en cadre à 2 mm d’épaisseur. Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures. Découper des disques de 50 mm et déposer sur Silpain®. Cuire à 160°C pendant +/- 12 minutes.
Biscuit Amande	Mélanger les amandes, le sucre glace, le sure muscovado, la fécule de pomme de terre et la poudre à lever au batteur à feuille. Ajouter les œufs graduellement. Ajouter ensuite progressivement le beurre fondu. Enfin, incorporer les zestes de citron. Déposer le sablé cuit dans le moule Maé 50 mm de diamètre. Couler le moelleux amande à hauteur de 20 g. Poser sur feuille de papier sulfurisé sur le moule ainsi qu’une plaque. Cuire à 172°C pendant 11 minutes avec une ventilation de 70%. Surgeler quelques minutes après cuisson pour un démoulage efficace.
Confit Abricot	Chauffer les pulpes de fruits et la vanille à 80°C. Cuire le sucre à sec et au caramel, et décuire avec les pulpes chaudes. Ajouter en pluie le mélange de tous les autres ingrédients sauf la masse gélatine et le jus de citron. Cuire pendant une minute. Ajouter en fin de cuisson le jus de citron et la masse gélatine fondue.
Glaçage Amber	Fondre le Chocolat et le beurre de cacao. Torréfier les amandes bâtonnets et les hacher grossièrement.

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