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Barre chocolat - caramel - praliné pop corn - guimauve

Par : Bertrand Balay

Ingrédients

Pour : 2 cadres de 36 x 36 x 0,8

Référence : Moule Maé insert – Ref : 009318

g
Prali'pop
Praliné Amande et Pop Corn Prali'pop 800
Beurre de Cacao Non Cristallisé 60
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 280
Brisures de crêpes Crousticrep 185
Fleur de sel 5
Beurre de Cacao Non Cristallisé 13
Prali'pop total 1343
Caramel tendre
Glucose Atomisé 225
Sucre 645
Sorbitol Poudre E420I 38
Beurre 335
Lécithine (facultatif) 2.5
Crème UHT Patiscrem 775
Bicarbonate de soude 2.5
Pâte concentrée Classic Vanille 40
Fleur de sel 15
Caramel tendre total 2078.0
Guimauve vanille
Sucre inverti 175
Gelatine de Bœuf en poudre 28
Eau d'hydratation 65
Eau 130
Sucre 390
Sucre inverti 120
Pâte concentrée Classic Vanille 35
Guimauve vanille total 943

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Sur une plaque plate avec un Silpat®, verser le caramel dans le cadre. Laisser refroidir pendant 24 heures
  • Le lendemain, superposer un 2ème cadre, puis couler la masse de praliné avant de laisser cristalliser
  • Chablonner sur le praliné. Retourner l’ensemble avant de détailler à la guitare avec le bras de 1,5 cm
  • Déposer sur chaque bande l’insert de guimauve et détailler des tronçons de 11 cm
  • Enrober finement 2 fois avec le chocolat Belcolade Origins Noir Arriba.