Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Praliné Piémont Sobacha

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Mode opératoire

  • Torréfier le Sobacha à 165°C jusqu’à obtenir une très bonne odeur légèrement grillée.
  • Le réduire en poudre et l’incorporer au praliné.
  • Ajoutez la poudre de lait et mélanger de façon homogène. 
  • Faire fondre les couvertures et le beurre de cacao à 34°C.
  • Ajouter le beurre de cacao issu du Magic Temper. 
  • Incorporer le tout au praliné Noisettes-Sobacha.
  • Tabler à 24°C et couler en cadre chablonné lait.
  • Placer à 16°C pendant +/- 4 heures. 
  • Chablonner et couper des sticks à la taille désirée. 
  • Enrober à l’aide du Belcolade Origins Lait Papouasie-Nouvelle Guinée 39% Bio Cacao-Trace ou Belcolade Origins Noir Arriba 66%.
  • Saupoudrer de Sobacha réduit en poudre et plaquer un film plastique.

Télécharger la recette au format PDF