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Humus Cacao-Framboise par Jonathan Mougel

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  1. Déposer les sablés cacao dans les alvéoles plexi. Déposer le plexi pochoir. Dresser la ganache puis retirer le plexi.
  2. Poser le cake chocolat.
  3. Garnir le centre de compote de framboise.
  4. Appliquer une nouvelle fois la ganache avec le plexi pochoir. Le retirer puis déposer le deuxième sablé cacao.
  5. Décorer avec le chocolat spiral.

Décors

Pocher une goutte de chocolat noir sur un papier guitare carré de 8 x 8 cm et le placer sur le plateau tournant.

Faire tourner le plateau rapidement et l’aide d’une cuillère réaliser une fine spirale en tirant du centre jusqu’à l’extérieur puis laisser cristalliser.

Placer une goutte de chocolat au lait au centre de cette spirale puis faite à nouveau tourner le plateau tournant.

A l’aide d’une mini palette tirer le chocolat de l’intérieur vers l’extérieur.

Avant cristallisation, couper proprement avec un emporte-pièce de 55 mm.