Humus Cacao-Framboise par Jonathan Mougel

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

	g
Sablé cacao
Beurre frais	200
Sucre glace	80
Farine	259
Cacao Poudre Extra 20-22	30
Fleur de sel	2
Oeufs	30
Cake chocolat
Oeufs entiers	204
Trimoline	65
Sucre	104
Noisettes brutes râpées	52
Farine	98
Cacao Poudre Extra 20-22	15
Poudre à lever Volcano	6
Crème UHT Patiscrem	98
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	52
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace	10
Beurre	61
Compote de framboise
Framboises fraîches	52
Purée de fruits Starfruit Framboise	26
Sucre	26
Pectine Nh Spéciale Nappage	1.71
Framboises fraîches coupées en 2	12
Framboises fraîches coupées en cubes	1
Jus de citron frais	10
Ganache 430
Crème UHT Patiscrem	140
Trimoline	42
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace	120
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	35
Beurre	35

Mode Opératoire

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Humus Cacao Framboise (PDF, 200.1 kb)

Montage et Finitions

Déposer les sablés cacao dans les alvéoles plexi. Déposer le plexi pochoir. Dresser la ganache puis retirer le plexi.
Poser le cake chocolat.
Garnir le centre de compote de framboise.
Appliquer une nouvelle fois la ganache avec le plexi pochoir. Le retirer puis déposer le deuxième sablé cacao.
Décorer avec le chocolat spiral.

Décors

Pocher une goutte de chocolat noir sur un papier guitare carré de 8 x 8 cm et le placer sur le plateau tournant.

Faire tourner le plateau rapidement et l’aide d’une cuillère réaliser une fine spirale en tirant du centre jusqu’à l’extérieur puis laisser cristalliser.

Placer une goutte de chocolat au lait au centre de cette spirale puis faite à nouveau tourner le plateau tournant.

A l’aide d’une mini palette tirer le chocolat de l’intérieur vers l’extérieur.

Avant cristallisation, couper proprement avec un emporte-pièce de 55 mm.

Sablé Cacao	Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler immédiatement en cadre de 2 mm d’épaisseur. Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures. Cuire à 160°C pendant 12 minutes environ.
Cake Chocolat	Mélanger les œufs, la Trimoline, le sucre, la noisette en poudre, la farine, le cacao en poudre et la Volcano à la feuille. Chauffer la crème et réaliser une ganache avec les chocolats. Ajouter le beurre fondu puis incorporer le tout dans le premier mélange. Couler en Flexipat^® et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ. Après refroidissement, couper des anneaux de 65 mm.
Compote de Framboise	Chauffer les Framboises ( 52g), le Starfruit, le mélange sucre /pectine. Faire bouillir une minute puis ajouter les autres fruits. Cuire 1 minute supplémentaire. Ajouter le jus de citron. Réserver à 4°C.
Ganache 430	Faire bouillir la crème et la Trimoline, ajouter le beurre et le faire fondre. Verser sur les chocolats et mixer. Réserver à température ambiante.

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