g | ||
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Sablé cacao | ||
Beurre frais | 200 | |
Sucre glace | 80 | |
Farine | 259 | |
Cacao Poudre Extra 20-22 | 30 | |
Fleur de sel | 2 | |
Oeufs | 30 | |
Cake chocolat | ||
Oeufs entiers | 204 | |
Trimoline | 65 | |
Sucre | 104 | |
Noisettes brutes râpées | 52 | |
Farine | 98 | |
Cacao Poudre Extra 20-22 | 15 | |
Poudre à lever Volcano | 6 | |
Crème UHT Patiscrem | 98 | |
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 52 | |
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 10 | |
Beurre | 61 | |
Compote de framboise | ||
Framboises fraîches | 52 | |
Purée de fruits Starfruit Framboise | 26 | |
Sucre | 26 | |
Pectine Nh Spéciale Nappage | 1.71 | |
Framboises fraîches coupées en 2 | 12 | |
Framboises fraîches coupées en cubes | 1 | |
Jus de citron frais | 10 | |
Ganache 430 | ||
Crème UHT Patiscrem | 140 | |
Trimoline | 42 | |
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 120 | |
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 35 | |
Beurre | 35 |
Pocher une goutte de chocolat noir sur un papier guitare carré de 8 x 8 cm et le placer sur le plateau tournant.
Faire tourner le plateau rapidement et l’aide d’une cuillère réaliser une fine spirale en tirant du centre jusqu’à l’extérieur puis laisser cristalliser.
Placer une goutte de chocolat au lait au centre de cette spirale puis faite à nouveau tourner le plateau tournant.
A l’aide d’une mini palette tirer le chocolat de l’intérieur vers l’extérieur.
Avant cristallisation, couper proprement avec un emporte-pièce de 55 mm.