Humus Cacao-Framboise par Jonathan Mougel

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

g
Sablé cacao
Beurre frais 200
Sucre glace 80
Farine 259
Cacao Poudre Extra 20-22 30
Fleur de sel 2
Oeufs 30
Cake chocolat
Oeufs entiers 204
Trimoline 65
Sucre 104
Noisettes brutes râpées 52
Farine 98
Cacao Poudre Extra 20-22 15
Poudre à lever Volcano 6
Crème UHT Patiscrem 98
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 52
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 10
Beurre 61
Compote de framboise
Framboises fraîches 52
Purée de fruits Starfruit Framboise 26
Sucre 26
Pectine Nh Spéciale Nappage 1.71
Framboises fraîches coupées en 2 12
Framboises fraîches coupées en cubes 1
Jus de citron frais 10
Ganache 430
Crème UHT Patiscrem 140
Trimoline 42
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 120
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 35
Beurre 35

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

Déposer les sablés cacao dans les alvéoles plexi. Déposer le plexi pochoir. Dresser la ganache puis retirer le plexi.

Poser le cake chocolat.

Garnir le centre de compote de framboise.

Appliquer une nouvelle fois la ganache avec le plexi pochoir. Le retirer puis déposer le deuxième sablé cacao.

Décorer avec le chocolat spiral.

Décors

Pocher une goutte de chocolat noir sur un papier guitare carré de 8 x 8 cm et le placer sur le plateau tournant.

Faire tourner le plateau rapidement et l’aide d’une cuillère réaliser une fine spirale en tirant du centre jusqu’à l’extérieur puis laisser cristalliser.

Placer une goutte de chocolat au lait au centre de cette spirale puis faite à nouveau tourner le plateau tournant.

A l’aide d’une mini palette tirer le chocolat de l’intérieur vers l’extérieur.

Avant cristallisation, couper proprement avec un emporte-pièce de 55 mm.