Pain Perdu

Couper les baguettes en deux en veillant à garder les pointes sur la partie inférieure.
Tremper 5/10 min dans l’imbibage.
Saisir dans une poêle bien chaude.
Saupoudrer de cassonade.
Flasher au four 6 minutes à 210°C.
Refroidir.
Pocher des boudins de crème sur chaque pain (environ 11 g), puis tirer avec une cuillère pour creuser un léger sillon.
Déposer la compotée d’abricot à l’intérieur (environ 11 g).
Râper le jaune d’œuf confit à la microplane et décorer de jeunes pousses.

Mini Baguette (50 g/ pièce)	Pétrir 10 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en 2ème vitesse (24°C). Pointage : 30 minutes en ambiant puis 12 heures à 4°C. Peser à 50 g et laisser 15 minutes de détente. Façonner les baguettes en pointes. Mettre en chambre de pousse à 25°C pendant 1 heure. Cuisson : environ 10 minutes à 250°C.
Imbibage Vanille	Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Chantilly Vanille Yaourt (11 g/ pièce)	Chauffer la crème, le lait et la vanille grattée. Ajouter la gélatine hydratée et le sucre. Mixer. Ajouter la crème froide et mixer. Refroidir pendant 12h à 4°C.
Compotée d’Abricot Pêche (11 g/ pièce)	Mélanger le sucre et la pectine. Cuire jusqu’à ébullition les 4 premiers ingrédients et ajouter le Topfil. Porter à ébullition et enfin ajouter les pêches coupées en cubes. Réserver.
Jaune d’œuf confit	Clarifier les œufs. Mixer le sucre, le sel et la vanille. Déposer la moitié de ce mélange dans une boîte. Creuser de légers trous et placer les jaunes d’œufs. Recouvrir de la deuxième partie du mélange de sucre. Refermer de façon bien hermétique et placer pendant 48h à 4°C. Récupérer les jaunes d’œufs. Les laver rapidement à l’eau puis les sécher avec un sopalin. Déposer les sur grille et terminer de les sécher au four 2h à 60°C.

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