Bûche Bien-être

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Bûche Bien-être (PDF, 1.7 Mb)

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Étaler la ganache fondue sur le biscuit moelleux et laisser prendre avant d’ajouter la crème diplomate et le tube de Topfil congelé.
Rouler la bûche et fermer le rouleau avec du papier cuisson.
Conserver au congélateur jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
Avec une spatule, étaler le reste de la crème diplomate et utiliser une feuille d’acétate pour lisser la crème.
Avec une douille Saint-Honoré, pocher des bandes sur le dessus de la bûche, puis ajouter les morceaux croustillants sur le dessus de la bûche.

Biscuit Moelleux (500 g)	Dans un batteur, mélanger à la feuille tous les ingrédients ensemble pendant 4 minutes à moyenne vitesse. Étaler à 6 mm sur un Silpat puis cuire pendant 10 min à 180°C. Mettre sur une grille dès la sortie du four pour éviter le dessèchement de la génoise. ■ 180°C ■ Four ventilé ■ Clé fermée
Crème Diplomate (550 g)	Dans un batteur équipé d’un fouet, mélanger la Delicecrem et le lait pendant 5 minutes à vitesse rapide. Fondre le chocolat à 40°C et l’ajouter à la crème pâtissière. Fouetter l’Ambiante jusqu’à obtenir une texture ferme et l’incorporer à la crème pâtissière au chocolat. Étaler 150 g sur la ganache.
Fourrage Fruité (200 g)	Prêt à l’emploi. Remplir un tube et surgeler pour créer un insert.
Ganache (150 g)	Chauffer l’Ambiante et le glucose à 80°C et verser sur le chocolat, utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. Fondre la ganache à 35°C et l’étaler sur le biscuit.
Croustillant (100 g)	Fondre le chocolat à 40°C, ajouter le praliné et le Crousticrep délicatement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien enrobés. Étaler des morceaux sur du papier cuisson et laisser prendre avant de saupoudrer de sucre glace.

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