Pavlova Bien-Être

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Montage et finitions

Détailler plusieurs ronds de pommes pochées de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièces ronds.
Mettre ces rondelles dans l'huile de menthe.
Déposer-les ensuite sur la longueur de l’assiette afin de créer une mosaïque.
Couper des bandes de compotée de 3 cm sur 15 cm.
Réaliser la même opération pour la glace.
Réaliser un mille-feuille avec une bande de meringue, suivie d'une bande de compotée, d’une bande de meringue, d’une bande de glace vanille, d’une bande de meringue, d’une dernière bande de compotée et une bande de meringue.
Déposer le mille-feuille sur la mosaïque de pomme.
Déposer sur les deux côtés une bande de meringue courbée. Sur la surface du mille-feuille, déposer 3 petites cuillères de brunoise.
Finir avec quelques pousses d'astina cress.

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Meringue franco-suisse	Chauffer les blancs d’œufs et le sucre à 55°C au bain-marie. Foisonner le mélange. Une fois refroidi, ajouter le sucre glace à la maryse. Réaliser des bandes avec du rhodoïd de 3 cm sur 15 cm. Courber quelques bandes à l’aide d’un tuyau. Cuire les bandes pendant 2h-3h à 60°C.
Compotée Pomme Verte Menthe (30 g)	Couper les pommes en brunoise. Mélanger la purée avec le sucre et la pectine préalablement chauffés. Donner une ébullition. Ajouter les pommes et la menthe préalablement hachée. Dresser sur plaque entre 2 règles de 3 mm d'épaisseur.
Pomme Pochées Menthe Vanille (20 g)	Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille et la menthe. Couper finement les pommes à la mandoline. Plonger-les aussitôt dans de l'eau avec l'acide ascorbique pour éviter l'oxydation. Une fois les pommes toutes découpées, plonger-les dans le sirop. Cuire le tout jusqu'à pouvoir insérer une pointe de couteau dans les pommes sans forcer. Réserver au frais.
Huile de Menthe (3 g)	Blanchir la menthe 3 fois et plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Sécher bien les feuilles à l’aide d’un torchon. Au robot coupe mélanger l'huile et la menthe. Stopper le mélange quand l'émulsion est homogène. Laisser décanter l'huile.
Glace Vanille (30 g)	Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer la préparation à 65°C (optionnel). Turbiner jusqu’à -8°C. Dresser sur plaque entre 2 règles de 3 mm d'épaisseur. Surgeler.
Brunoise de Pomme Granny (12 g)	Réaliser une brunoise de pomme. Mettre la brunoise dans le Glassage Miroir Neutre avec l'huile de menthe. Réserver pour le montage.

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