Choux Verveine fruits des bois

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Choux Verveine fruits des bois (PDF, 566.1 kb)

Montage et finitions

Cuire les choux pendant 45-50 minutes dans un four à sole à 170°C, ouras ouverts.
Détendre la crème verveine puis ajouter la crème montée.
Garnir les choux avec 35-40 g.
Pocher à l’intérieur de la crème 15 g de Puratos Topfil Fruits des bois puis lisser.
Poser le chou sur le sablé.
Monter la chantilly et pocher à l’aide d’une grosse douille ou d’un emporte-pièce de 30 cm. Faire un dôme de 15 g de chantilly.
Au préalable réaliser des décors en Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace et déposer sur la chantilly puis ajouter un petit peu de poudre de vanille.

Pâte à choux	Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser la farine, dessécher l’appareil. Peser le tout et compléter avec de l’eau jusqu’à 812 g. Ajouter petit à petit les œufs. Pocher des choux de 55 mm.
Craquelin	Mélanger ensemble, étaler finement entre deux feuilles sulfurisées, surgeler et détailler à 55 mm. Déposer sur le chou avant cuisson.
Sablé vanille	Mélanger le tout. Étaler à 2 mm et laisser prendre au froid. Détailler des sablés de 55 mm et cuire sur silpain 15 minutes à 160°C.
Crème Verveine	Infuser le lait et la verveine pendant 5 minutes à chaud. Filtrer et repeser à 510 g, ajouter la vanille, le mélange de sucre et œufs et cuire à l’anglaise. Ajouter la masse gélatine et le beurre préalablement coupé en cubes et congelé. Mixer jusqu’à texture lisse puis stocker au froid. Ajouter la crème montée une fois l’appareil bien froid.
Chantilly vanille	Chauffer la 1ère partie de crème pour faire fondre la gélatine, ajouter le reste des ingrédients et mixer. Laisser prendre au froid.

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