Bûche Blanc Pomme-Mangue

Mode opératoire

1. Gâteau au chocolat	Ramollissez le Mimetic Essentiel. Mélangez ensuite le Tegral 4Ever Cake avec les Amandes Râpées et le Mimetic Essentiel ramolli jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez progressivement les œufs (à température ambiante) tout en continuant de mélanger. Incorporez ensuite le chocolat Selection Noir Cacao-Trace fondu à la pâte. Répartissez le mélange sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en utilisant une raplette, pour obtenir une épaisseur de 7 mm sur une longueur de 50 cm. Faites cuire à 190°C pendant environ 12 min. Retirez immédiatement de la plaque après cuisson pour éviter une surcuisson.
2. Fourrage praliné Noix de pécan	Mélangez le Florex avec les noix de pécan grossièrement hachées. Répartissez le mélange uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites caraméliser au four à 180°C, puis laissez refroidir complètement. Mixez ensuite avec la Fleur de Sel jusqu’à obtenir une pâte pralinée lisse. Ajoutez enfin les pistoles fondues de Selection Blanc Cacao-Trace et mélangez. Placez au réfrigérateur.
3. Croustillant	Chauffez doucement le Pralicrac Caramel au Beurre Salé jusqu’à 25°C. Ajoutez ensuite les pistoles fondues de Selection Blanc Cacao-Trace et les noix de pécan caramélisées. Incorporez maintenant le Crousticrep Blond et la Fleur de sel, mélangez bien le tout, puis étalez uniformément sur une surface de 36 x 50 cm sur une plaque. Laissez durcir au réfrigérateur.
4. Fourrage pomme-mangue	Mélangez tous les ingrédients ensemble.
5. Mousse chocolat Blanc-Coco	Mélangez la gélatine avec l’eau (165 g) et laissez-la s’hydrater pendant 15 min. Faites bouillir l’eau (135 g), versez-la sur la noix de coco râpée et laissez infuser pendant une heure. Mélangez la crème avec le lait et le jaune d’œuf. Chauffez cette préparation en remuant jusqu’à atteindre 85°C. Filtrez la préparation chaude à travers une passoire fine sur les pistoles de Selection Blanc Cacao-Trace. Ajoutez ensuite la gélatine hydratée et fondue, mélangez, puis incorporez la noix de coco infusée. Laissez refroidir à 35°C et incorporez délicatement la Garniture Whippak fouettée avec la crème, jusqu’à obtenir une texture aérienne et homogène.
6. Glaçage chocolat Blanc	Mélangez la poudre de gélatine avec l’eau et laissez-la s’hydrater pendant 15 min. Chauffez le Miroir Glassage Neutre et la gélatine fondue jusqu’à 40°C. Ajoutez les pistoles fondues de Selection Blanc Cacao-Trace et mélangez bien. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène. Utilisez le glaçage à une température de travail de 38°C.

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Montage et finitions

Montez les deux tranches de gâteau au chocolat (1) sur le croustillant (3).
Entre les deux, étalez uniformément environ 1200 g de fourrage praliné Noix de pécan (2).
Placez le tout au congélateur.
Coupez-le en 6 bandes d’environ 5,5 cm de largeur.
Répartissez ensuite 450 g de fourrage pomme-mangue (4) sur chaque bande et replacez au congélateur.
Répartissez environ 730 g de mousse chocolat Blanc-Coco (5) dans un moule à bûche, puis enfoncez délicatement le montage précédemment congelé (gâteau, praliné et fourrage) dans la mousse jusqu’à ce que sa surface affleure le rebord du moule.
Replacez à nouveau au congélateur, démoulez la bûche et nappez-la de glaçage chocolat Blanc (6).