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Le futur du pain réside dans son passé

Les récentes études sur les attentes des consommateurs ont révélé que ces derniers recherchent un pain de grande qualité mais aussi avec ce « fameux » goût d’antan. Fraîcheur, texture et goût sont ainsi les 3 critères d’achat indispensables. 

L’étude Taste Tomorrow 2021 menée par Puratos auprès des consommateurs, vient d’ailleurs conforter cette certitude, accélérée notamment par le contexte actuel. 

 

Le futur du pain réside dans son passé

En 2021, le levain était le 3ème sujet de conversation sur les réseaux sociaux et la crise du COVID a accentué l’intérêt porté pour cet ingrédient millénaire. Il exhausse le goût et améliore la digestibilité des produits de boulangerie. 

Convaincus de la nécessité de revenir aux fondamentaux de la Boulangerie via l’utilisation du levain, nous mettons chaque jour notre énergie et notre passion au service du développement des connaissances et savoir-faire autour du levain.

Une collection unique de levains du monde entier

En 2013 nous avons inauguré notre « Bibliothèque des levains » dans le  Centre dédié à la Saveur du Pain à Saint-Vith en Belgique. Elle répertorie des levains provenant du monde entier afin de préserver le patrimoine et la biodiversité du levain et le savoir-faire nécessaire pour l’utiliser en boulangerie.

La bibliothèque est une initiative à but non lucratif. C’est notre manière de contribuer à l’impressionnant monde de la fermentation naturelle et à la technologie de fermentation qui garantit aux boulangers la survie de leurs levains. Cela nous permet aussi d'améliorer notre connaissance dans ce domaine en étudiant leur composition.

Puratos va plus loin : désormais expert de la fermentation

Pourquoi la fermentation est primordiale pour l’avenir de la boulangerie ?

Les consommateurs redécouvrent les bénéfices nutritionnels du pain mais sont aussi à la recherche de plus de simplicité et d’authenticité dans les procédés de fabrication. Cette attente est en faveur du retour d’une fermentation respectueuse du pain pour laisser le temps au temps.

Durant une longue fermentation, la pâte se nourrit naturellement de gaz pour créer une structure dense et aérée riche en arômes. La durée et la température sont cruciales une fois que la pâte est complètement fermentée et la manipulation doit être délicate.

 

Chez Puratos nous sommes conscients de tous les enjeux d’une fermentation réussie et nous disposons d’un éventail de solutions pour y répondre : 

  • Notre gamme Sapore regroupe des levains et des graines pré-trempées dans du levain issus d’un procédé lent et rigoureux de fermentation 
  • Notre gamme O-Tentic issue d’un procédé de fermentation unique apportera pouvoir fermentaire et constance dans vos procédés de fabrication 
  • Notre gamme d’améliorants formulée avec des enzymes soigneusement sélectionnées garantira une texture optimale de vos produits finis 

Nous sommes experts, grâce à nos 100 ans de savoir-faire, dans l’association des différents ingrédients du pain ; un pain authentique et de qualité en phase avec les attentes des consommateurs.

 

Découvrez nos produits pour une fermentation réussie

Préparation à base de farine de blé et de levain de blé dur O-tentic Tutto Pugliese

O-tentic Tutto Pugliese

Préparation 100% à base de farine de blé et de levain de blé dur. Idéal pour pain à la coupe, focaccia, pizza, ….

Spécialité à base de levain dévitalisé O-Tentic Origin

O-Tentic Origin

Apporte un goût de longue fermentation et une mie dorée et croustillante.

Spécialité à base de levain dévitalisé O-tentic Durum

O-Tentic Durum

Apporte un arôme typique de blé dur à vos pains, une saveur rustique et authentique.

Spécialité à base de levain dévitalisé O-tentic Adagio

O-Tentic Adagio

Apporte le goût d'antan et prolonge la conservation du pain. Développé pour la fermentation en bac ou Panéotrad.

Cubease Universal

Cubease Universal

Un améliorant en format cube extrêmement pratique et facile à utiliser, idéal pour tous vos problèmes de tolérance

Levain de seigle dévitalisé en poudre Sapore Oberto

Sapore Oberto

Levain dévitalisé en poudre aux notes aromatiques dominantes malté et grillé. Apporte une couleur caramel à la mie.

Spécialité à base de levain dévitalisé O-Tentic Bel Canto

O-Tentic Bel Canto

Convient dans le cadre d’une certification Bio. Formulé à base de levains de blé, seigle dévitalisés et malt d’orge Bio.

Améliorant S500 Power pour pousse contrôlée et bloquée

S500 Power

Améliorant spécialement conçu pour les fabrications de pain en pousse contrôlée et en poussé bloquée jusqu’à 72h

Levain liquide dévitalisé d’épeautre Sapore Senta Tempo Bio

Sapore Senta Tempo Bio

Levain liquide dévitalisé d'épeautre bio stabilisé au sel marin (10%).

Améliorant pour pâte riche Prima Madre

Prima Madre

Accroît le moelleux, améliore la texture et prolonge la fraîcheur des recettes riches (brioche, panettone, viennoiserie briochée...)

Améliorant pour viennoiseries moelleuses Soft'r

Soft'r

Solution en poudre pour optimiser le moelleux des viennoiseries. Atout fraîcheur et conservation.

Levain de seigle dévitalisé en poudre Sapore Traviata Bio

Sapore Traviata Bio

Levain dévitalisé en poudre Bio sur base seigle, aux notes légères de céréales et de fruits secs.

Levain liquide sur base seigle et malt d’orge Sapore Salomé

Sapore Salomé

Levain liquide sur base seigle et malt d’orge. Adoucit l’amertume des pains complets et au seigle et améliore leur tranchabilité.

Sapore Oracolo

Sapore Oracolo

Levain de seigle liquide actif haut de gamme, aux notes acétiques et maltées. Prêt à l'emploi. Optimise la conservation.

Levain de blé liquide actif Sapore Alcina

Sapore Alcina

Levain de blé liquide actif, à l'arôme légèrement fruité et à l'acidité modérée. S'utilise aussi bien en pain qu'en viennoiserie.

Améliorant S500 Anti-cloque

S500 Anti-cloque

Améliorant anti-cloque destiné à la fabrication de pains français courants et spéciaux. Résultat optimal et régulier des produits.

Améliorant S500 Détente

S500 Détente

Améliorant anti-cloques destiné à la fabrication de pains courants français.

Améliorant S500 Spécial pour pains spéciaux et viennoiseries

S500 Spécial

Améliorant destiné à la fabrication de pains spéciaux et viennoiseries. Feuilletage fondant et beaux volumes.

Améliorant S500 Sécurité

S500 Sécurité

Améliorant destiné à la fabrication de pains courants français, apporte tolérance et régularité.

Améliorant S500 Extrême pour pains courants

S500 Extreme 1%

Améliorant destiné à la fabrication de pain courant français en process poussé bloqué jusqu'à 3 jours.

Améliorant S500 Classic

S500 Classic

Améliorant destiné à la fabrication de pain courant français en process direct

Améliorant pour pâtes crues surgelées S500 Kimo Court

S500 Kimo Court

Améliorant destiné aux pâtes crues surgelées pour les viennoiseries notamment feuilletées.

Préparation pour pains de mie et moelleux Créa'pâte Mie

Créa'pâte Mie

Solution pour obtenir des pains et viennoiseries moelleuses qui se conservent plus longtemps.

Améliorant S500 bio

S500 Bio

Améliorant destiné à la fabrication de produits certifiés biologiques en process direct, pousse contrôlée ou lente.