Les récentes études sur les attentes des consommateurs ont révélé que ces derniers recherchent un pain de grande qualité mais aussi avec ce « fameux » goût d’antan. Fraîcheur, texture et goût sont ainsi les 3 critères d’achat indispensables.
L’étude Taste Tomorrow 2021 menée par Puratos auprès des consommateurs, vient d’ailleurs conforter cette certitude, accélérée notamment par le contexte actuel.
En 2021, le levain était le 3ème sujet de conversation sur les réseaux sociaux et la crise du COVID a accentué l’intérêt porté pour cet ingrédient millénaire. Il exhausse le goût et améliore la digestibilité des produits de boulangerie.
Convaincus de la nécessité de revenir aux fondamentaux de la Boulangerie via l’utilisation du levain, nous mettons chaque jour notre énergie et notre passion au service du développement des connaissances et savoir-faire autour du levain.
En 2013 nous avons inauguré notre « Bibliothèque des levains » dans le Centre dédié à la Saveur du Pain à Saint-Vith en Belgique. Elle répertorie des levains provenant du monde entier afin de préserver le patrimoine et la biodiversité du levain et le savoir-faire nécessaire pour l’utiliser en boulangerie.
La bibliothèque est une initiative à but non lucratif. C’est notre manière de contribuer à l’impressionnant monde de la fermentation naturelle et à la technologie de fermentation qui garantit aux boulangers la survie de leurs levains. Cela nous permet aussi d'améliorer notre connaissance dans ce domaine en étudiant leur composition.
Pourquoi la fermentation est primordiale pour l’avenir de la boulangerie ?
Les consommateurs redécouvrent les bénéfices nutritionnels du pain mais sont aussi à la recherche de plus de simplicité et d’authenticité dans les procédés de fabrication. Cette attente est en faveur du retour d’une fermentation respectueuse du pain pour laisser le temps au temps.
Durant une longue fermentation, la pâte se nourrit naturellement de gaz pour créer une structure dense et aérée riche en arômes. La durée et la température sont cruciales une fois que la pâte est complètement fermentée et la manipulation doit être délicate.
Chez Puratos nous sommes conscients de tous les enjeux d’une fermentation réussie et nous disposons d’un éventail de solutions pour y répondre :
Nous sommes experts, grâce à nos 100 ans de savoir-faire, dans l’association des différents ingrédients du pain ; un pain authentique et de qualité en phase avec les attentes des consommateurs.
Préparation 100% à base de farine de blé et de levain de blé dur. Idéal pour pain à la coupe, focaccia, pizza, ….
Apporte un goût de longue fermentation et une mie dorée et croustillante.
Apporte un arôme typique de blé dur à vos pains, une saveur rustique et authentique.
Apporte le goût d'antan et prolonge la conservation du pain. Développé pour la fermentation en bac ou Panéotrad.
Pâte fonctionnelle permettant de remplacer une partie du beurre (ou autre matière grasse) et d'optimiser la conservation et la texture des produits moelleux, sans compromis sur le goût.
Découvrez notre levain liquide actif de blé CRC Sapore Ascanio
Un améliorant en format cube extrêmement pratique et facile à utiliser, idéal pour tous vos problèmes de tolérance
Levain dévitalisé en poudre aux notes aromatiques dominantes malté et grillé. Apporte une couleur caramel à la mie.
Améliorant spécialement conçu pour les fabrications de pain en pousse contrôlée et en poussé bloquée jusqu’à 72h
Levain liquide dévitalisé d'épeautre bio stabilisé au sel marin (10%).
Accroît le moelleux, améliore la texture et prolonge la fraîcheur des recettes riches (brioche, panettone, viennoiserie briochée...)
Solution en poudre pour optimiser le moelleux des viennoiseries. Atout fraîcheur et conservation.
Levain dévitalisé en poudre Bio sur base seigle, aux notes légères de céréales et de fruits secs.
Levain liquide sur base seigle et malt d’orge. Adoucit l’amertume des pains complets et au seigle et améliore leur tranchabilité.
Levain de seigle liquide actif haut de gamme, aux notes acétiques et maltées. Prêt à l'emploi. Optimise la conservation.
Levain de blé liquide actif, à l'arôme légèrement fruité et à l'acidité modérée. S'utilise aussi bien en pain qu'en viennoiserie.
Améliorant anti-cloque destiné à la fabrication de pains français courants et spéciaux. Résultat optimal et régulier des produits.
Améliorant anti-cloques destiné à la fabrication de pains courants français.
Améliorant destiné à la fabrication de pains spéciaux et viennoiseries. Feuilletage fondant et beaux volumes.
Améliorant destiné à la fabrication de pains courants français, apporte tolérance et régularité.
Améliorant destiné à la fabrication de pain courant français en process poussé bloqué jusqu'à 3 jours.
Améliorant destiné à la fabrication de pain courant français en process direct
Améliorant destiné aux pâtes crues surgelées pour les viennoiseries notamment feuilletées.
Solution pour obtenir des pains et viennoiseries moelleuses qui se conservent plus longtemps.
Améliorant destiné à la fabrication de produits certifiés biologiques en process direct, pousse contrôlée ou lente.