Tablette Mékong

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	en g
Nougatine noisette – grué de cacao
Sirop Glucose	300
Sucre	250
Noisettes brutes hachées	125
Fleur de sel	2
Belcolade Grué de cacao	50
Garniture chocolat
Chocolat Lait Origins Mékong 34,5% Cacao Trace	60

en g

Nougatine noisette – grué de cacao

Sirop Glucose

300

Sucre

250

Noisettes brutes hachées

125

Fleur de sel

Belcolade Grué de cacao

Garniture chocolat

Chocolat Lait Origins Mékong 34,5% Cacao Trace

Mode opératoire

Détendre le sirop de glucose sur le feu et ajouter le sucre en 3 fois. Cuire jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel. Ajouter le sel, les noisettes et le grué de cacao. Couler sur Silpat®. Détailler des carrés de 10 cm x 10 cm x 2 mm. Réserver au sec.

Finitions

Etape 1

Colorer du Belcolade Beurre de cacao en orange avec de l’oxyde de titane. Projeter le beurre de cacao coloré à 29°C, à l’aide d’une petite cuillère dans le moule à tablette Stéphane Leroux Ref 6000720.