Bonbons de chocolat Pistache & Framboise

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Ingrédients

	en g
Praliné pistache
Praliné Pistache 52%	500
Pistaches vertes hachées	100
Selection Lait 35% Cacao Trace	100
Selection Noir 55%	50
Beurre de Cacao Non Cristallisé	30
Pâte de fruit framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise	300
Sucre cristallisé	180
Pectine Jaune	6
Sucre	50
Liqueur de framboise	30
Ganache noire
Crème UHT Patiscrem	140
Sucre inverti	25
Selection Noir 55%	170
Beurre concentré	30
Sorbitol	10

Mode opératoire

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Recette Puratos Bonbons Pistache et Framboise (PDF, 3.8 Mb)

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Praliné Pistache	Mélanger le Praliné Pistache avec les Chocolats Lait et Noir Sélection tempérés et le Beurre de cacao. Ajouter ensuite les pistaches hachées grillées et bien mélanger. Etaler le mélange à 6 mm d’épaisseur et laisser reposer.
Pâte de fruit Framboise	Mélanger la purée de framboise avec le sucre cristallisé, puis chauffer. Ajouter le mélange pectine-50 g de sucre et cuire à 104°C. Verser dans un bol et filmer. Lorsque le mélange a atteint 35°C, ajouter la liqueur de framboise. Laisser refroidir avant utilisation. Après refroidissement, étaler une couche de 2 mm d’épaisseur de pâte de fruit sur le praliné pistache. Laisser reposer à 18°C pendant au moins 4 heures avant de verser la ganache sur l’ensemble.
Ganache Noire	Chauffer la crème à 85°C avec le sucre inverti et le sorbitol, puis verser sur le Belcolade Noir Sélection. Mélanger sans incorporer d’air. Une fois que le mélange est uniforme et à température 35-38°C, ajouter le beurre et mélanger de nouveau. Lorsque la ganache atteint 30°C, verser sur la plaque pâte de fruit framboise – praliné pistache et laisser reposer pendant 24 heures à 18°C et 60% d’humidité. Après repos, chablonner et couper dans des rectangles de 1,5 cm sur 4 cm. Enrober avec du Belcolade Noir Origins Arriba 66% et décorer.

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