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Bonbons cabosse de cacao - Chocolate'arts

Ingrédients

en g
1. Street Chocolat'art
Noir Origins Arriba 66% QS
Noir Origins Ouganda 80% 340
Crème UHT Patiscrem 380
Sorbitol Poudre E420I 100
Dextrose 93
Beurre anhydre 45
Glucose 60DE 41
2. Jungle Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66% QS
Lait Origins Venezuela 43% 435
Crème UHT Patiscrem 358
Sorbitol Poudre E420I 60
Dextrose 76
Beurre anhydre 35
Glucose 60DE 36
3. Sun Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66% Qs
Lait Origins Costa Rica 38% 435
Crème UHT Patiscrem 358
Sorbitol Poudre E420I 60
Dextrose 76
Beurre anhydre 35
Glucose 60DE 36
4. Asia Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66% QS
Noir Origins Vietnam 73% 374
Crème UHT Patiscrem 360
Sorbitol Poudre E420I 100
Dextrose 93
Beurre anhydre 45
Glucose 60DE 41

Mode opératoire - Street Chocolate'art

  1. Pulvériser le moule de beurre de cacao blanc à 32°C en basse pression, puis une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
  2. Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
  3. Fondre le Noir Origins Uganda 80% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
  4. Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

Mode opératoire - Sun Chocolate'art

  1. Pulvériser le moule en beurre de cacao jaune, orange et blanc à 32°C en basse pression puis une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
  2. Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
  3. Fondre le Lait Origins Costa Rica 38% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y Fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
  4. Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

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Mode opératoire - Jungle Chocolate'art

  1. Pulvériser le moule de beurre de cacao jaune, puis vert, puis blanc à 32°C en basse pression. Pulvériser ensuite une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
  2. Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
  3. Fondre le Lait Origins Venezuela 43% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
  4. Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

Mode opératoire - Asia Chocolate'art

  1. Pulvériser le moule en beurre de cacao rouge et bleu à 32°C en basse pression puis en pression normale.Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
  2. Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
  3. Fondre le Lait Origins Vietnam 73% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
  4. Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.