Bonbons cabosse de cacao - Chocolate'arts

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Ingrédients

	en g
1. Street Chocolat'art
Noir Origins Arriba 66%	QS
Noir Origins Ouganda 80%	340
Crème UHT Patiscrem	380
Sorbitol Poudre E420I	100
Dextrose	93
Beurre anhydre	45
Glucose 60DE	41
2. Jungle Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66%	QS
Lait Origins Venezuela 43%	435
Crème UHT Patiscrem	358
Sorbitol Poudre E420I	60
Dextrose	76
Beurre anhydre	35
Glucose 60DE	36
3. Sun Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66%	Qs
Lait Origins Costa Rica 38%	435
Crème UHT Patiscrem	358
Sorbitol Poudre E420I	60
Dextrose	76
Beurre anhydre	35
Glucose 60DE	36
4. Asia Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66%	QS
Noir Origins Vietnam 73%	374
Crème UHT Patiscrem	360
Sorbitol Poudre E420I	100
Dextrose	93
Beurre anhydre	45
Glucose 60DE	41

Mode opératoire - Street Chocolate'art

Pulvériser le moule de beurre de cacao blanc à 32°C en basse pression, puis une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Noir Origins Uganda 80% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

Mode opératoire - Sun Chocolate'art

Pulvériser le moule en beurre de cacao jaune, orange et blanc à 32°C en basse pression puis une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Lait Origins Costa Rica 38% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y Fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

Télécharger la recette au format PDF

Recette Puratos Chocolate'arts (PDF, 5.9 Mb)

Mode opératoire - Jungle Chocolate'art

Pulvériser le moule de beurre de cacao jaune, puis vert, puis blanc à 32°C en basse pression. Pulvériser ensuite une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Lait Origins Venezuela 43% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

Mode opératoire - Asia Chocolate'art

Pulvériser le moule en beurre de cacao rouge et bleu à 32°C en basse pression puis en pression normale.Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Lait Origins Vietnam 73% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

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