Bonbons cabosse de cacao - Chocolate'arts - Puratos

Ingrédients

	en g
1. Street Chocolat'art
Noir Origins Arriba 66%	QS
Noir Origins Ouganda 80%	340
Crème UHT Patiscrem	380
Sorbitol Poudre E420I	100
Dextrose	93
Beurre anhydre	45
Glucose 60DE	41
2. Jungle Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66%	QS
Lait Origins Venezuela 43%	435
Crème UHT Patiscrem	358
Sorbitol Poudre E420I	60
Dextrose	76
Beurre anhydre	35
Glucose 60DE	36
3. Sun Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66%	Qs
Lait Origins Costa Rica 38%	435
Crème UHT Patiscrem	358
Sorbitol Poudre E420I	60
Dextrose	76
Beurre anhydre	35
Glucose 60DE	36
4. Asia Chocolate'art
Noir Origins Arriba 66%	QS
Noir Origins Vietnam 73%	374
Crème UHT Patiscrem	360
Sorbitol Poudre E420I	100
Dextrose	93
Beurre anhydre	45
Glucose 60DE	41

Bonbons cabosse chocolat

Mode opératoire - Street Chocolate'art

Pulvériser le moule de beurre de cacao blanc à 32°C en basse pression, puis une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Noir Origins Uganda 80% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

Mode opératoire - Sun Chocolate'art

Pulvériser le moule en beurre de cacao jaune, orange et blanc à 32°C en basse pression puis une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Lait Origins Costa Rica 38% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y Fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

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Recette Puratos Chocolate'arts (PDF, 5.9 Mb)

Mode opératoire - Jungle Chocolate'art

Pulvériser le moule de beurre de cacao jaune, puis vert, puis blanc à 32°C en basse pression. Pulvériser ensuite une couche de beurre de cacao argentée en pression normale.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Lait Origins Venezuela 43% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

Mode opératoire - Asia Chocolate'art

Pulvériser le moule en beurre de cacao rouge et bleu à 32°C en basse pression puis en pression normale.Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Mouler en Noir Origins Arriba 66%.
Fondre le Lait Origins Vietnam 73% à 35°C, chauffer la Patiscrem à 40°C et y fondre le sorbitol, le dextrose et le beurre.
Couler sur le chocolat et le glucose puis mixer.

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