Duo de bonbons de chocolat au praliné

Ingrédients

	en g
Bonbons de gauche
Praliné à l'Ancienne	1260
Fleur de sel de Guérande	35
Chocolat Selection Lait 35% Cacao Trace	300
Beurre de Cacao Mini Gouttes	40
Coller le praliné avec le beurre de cacao et le chocolat Lait Selection. Ajouter la fleur de sel. Cristalliser l’ensemble à 24°C et couler en cadre.
Bonbons de droite - Base Praliné à l'ancienne
Praliné à l'Ancienne	365
Chocolat Selection Lait 35% Cacao Trace	75
Chocolat Selection Noir 55%	35
Beurre de Cacao Mini Gouttes	20
Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le Praliné à l'Ancienne à 20°C. Tempérer le tout à 24°C. Cadrer le praliné sur une feuille préalablement chablonée. Laisser cristalliser.
Bonbons de droite - Ganache Origins Vietnam
Crème UHT Patiscrem	135
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao Trace	210
Trimoline Sirop Sucre Inverti	45
Sirop de glucose DE 60	40
Sorbitol Poudre E420I	25
Beurre doux 84%	25
Porter la crème à 80°C, ajouter ensuite la Trimoline, le glucose, le sorbitol et le beurre. Verser le tout sur le chocolat et au mixeur plongeant, créer une émulsion. Verser la ganache à 30°C sur la base de praliné à l’ancienne. Laisser cristalliser 12h à 17°C.

Bonbons de gauche	Après cristallisation du praliné, chablonner le cadre de couverture puis parsemer de Pralisec. Couper des carrés à la guitare puis enrober avec du Belcolade Noir Origins Arriba 66%.
Bonbons de droite	Détailler des rectangles à l’aide de la guitare, puis enrober les bonbons avec le chocolat Belcolade Noir Origins Arriba 66%. Conserver les bonbons à 17°C.