Ingrédients
| en g | ||
|---|---|---|
| Bonbons de gauche | ||
| Praliné à l'Ancienne | 1260 | |
| Fleur de sel de Guérande | 35 | |
| Chocolat Selection Lait 35% Cacao Trace | 300 | |
| Beurre de Cacao Mini Gouttes | 40 | |
| Coller le praliné avec le beurre de cacao et le chocolat Lait Selection. Ajouter la fleur de sel. Cristalliser l’ensemble à 24°C et couler en cadre. | ||
| Bonbons de droite - Base Praliné à l'ancienne | ||
| Praliné à l'Ancienne | 365 | |
| Chocolat Selection Lait 35% Cacao Trace | 75 | |
| Chocolat Selection Noir 55% | 35 | |
| Beurre de Cacao Mini Gouttes | 20 | |
| Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le Praliné à l'Ancienne à 20°C. Tempérer le tout à 24°C. Cadrer le praliné sur une feuille préalablement chablonée. Laisser cristalliser. | ||
| Bonbons de droite - Ganache Origins Vietnam | ||
| Crème UHT Patiscrem | 135 | |
| Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao Trace | 210 | |
| Trimoline Sirop Sucre Inverti | 45 | |
| Sirop de glucose DE 60 | 40 | |
| Sorbitol Poudre E420I | 25 | |
| Beurre doux 84% | 25 | |
| Porter la crème à 80°C, ajouter ensuite la Trimoline, le glucose, le sorbitol et le beurre. Verser le tout sur le chocolat et au mixeur plongeant, créer une émulsion. Verser la ganache à 30°C sur la base de praliné à l’ancienne. Laisser cristalliser 12h à 17°C. | ||
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