Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Duo de bonbons de chocolat au praliné

Ingrédients

en g
Bonbons de gauche
Praliné à l'Ancienne 1260
Fleur de sel de Guérande 35
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 300
Beurre de Cacao Mini Gouttes 40
Coller le praliné avec le beurre de cacao et le chocolat Lait Selection. Ajouter la fleur de sel. Cristalliser l’ensemble à 24°C et couler en cadre.
Bonbons de droite - Base Praliné à l'ancienne
Praliné à l'Ancienne 365
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 75
Chocolat Belcolade Sélection Noir 55% Cacao-Trace 35
Beurre de Cacao Mini Gouttes 20
Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le Praliné à l'Ancienne à 20°C. Tempérer le tout à 24°C. Cadrer le praliné sur une feuille préalablement chablonée. Laisser cristalliser.
Bonbons de droite - Ganache Origins Vietnam
Crème UHT Patiscrem 135
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 210
Trimoline Sirop Sucre Inverti 45
Sirop de glucose DE 60 40
Sorbitol Poudre E420I 25
Beurre doux 84% 25
Porter la crème à 80°C, ajouter ensuite la Trimoline, le glucose, le sorbitol et le beurre. Verser le tout sur le chocolat et au mixeur plongeant, créer une émulsion. Verser la ganache à 30°C sur la base de praliné à l’ancienne. Laisser cristalliser 12h à 17°C.

Finitions

Télécharger la recette au format PDF

  • Bonbons de gauche : cadre de 34 x 34 x 1 cm
  • Bonbons de droite : 60 bonbons