Tablette Mékong

Ingrédients

Quantité : 8 tablettes

en g
Nougatine noisette – grué de cacao
Sirop de glucose PatisFrance 300
Sucre 250
Noisettes hachées brutes PatisFrance 125
Fleur de sel 2
Belcolade Grué de cacao 50
Garniture chocolat
Lait Origins Mékong 34,5% Cacao Trace 60

Mode opératoire

Détendre le sirop de glucose sur le feu et ajouter le sucre en 3 fois. Cuire jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel. Ajouter le sel, les noisettes et le grué de cacao. Couler sur Silpat®. Détailler des carrés de 10 cm x 10 cm x 2 mm. Réserver au sec.

Finitions

Finitions tablette
Finitions tablette
Etape 1
Colorer du Belcolade Beurre de cacao en orange avec de l’oxyde de titane. Projeter le beurre de cacao coloré à 29°C, à l’aide d’une petite cuillère dans le moule à tablette Stéphane Leroux Ref 6000720.

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Etape 2
Racler l’excédent de beurre de cacao coloré.

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Etape 3
Garnir le moule avec du chocolat Belcolade Lait Origins Mékong 34,5% à hauteur de 60 g.

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Etape 4
Faire vibrer la tablette pour bien répartir le chocolat.

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Etape 5
Appliquer la nougatine noisette – grué de cacao, laisser cristalliser pendant 18h, puis démouler.