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Esotico

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : Pour 15 viennoiseries

Moules spécifiques : Mini Stone de chez Silikomart®

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Déposer les escargots de pâte à croissant dans les moules beurrés.
  • Les moules doivent être cylindriques d’un diamètre de 7.5 cm et d’une hauteur de 5 cm. Déposer au fond de ce moule, un moule à pomponette de 3 cm de diamètre à l’envers. Beurrer ces moules et faire adhérer le sucre cassonnade et les noisettes effilées. Ce montage permettra d’obtenir une cavité au démoulage.
  • Laisser pousser pendant 2 heures à 26°C.
  • Déposer le crumble et cuire avec une plaque sur les moules (fermés) pendant +/- 15 minutes à 175°C.
  • Démouler et laisser refroidir.
  • Garnir chaque viennoiserie avec 16 g de crémeux noisette.
  • Déposer dans la cavité, les palets fruit/crémeux glacés avec le glaçage Puratos Miroir Neutre.