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Esotico

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : Pour 15 viennoiseries

Moules spécifiques : Mini Stone de chez Silikomart®

en g
Pâte à croissant
Farine T55 210
Farine gruau rouge 210
Sel 21
Sucre 105
Levure 41
Beurre Président 84% 130
Lait à 16°C 450
Beurre de tourage Président 84% 420
Noisettes brutes effilées 100
Cassonade 80
Crumble noisette-citron vert
Beurre 35
Sucre 38
Noisettes brutes râpées 18
Amandes blanchies en poudre 18
Farine T45 45
Sel 1.5
Zestes de citron vert 1 pc
Crémeux noisette (+/- 28 g par viennoiserie)
Lait entier 50
Crème UHT Patiscrem 200
Jaunes d'œufs 30
Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 150
Gélatine poudre 160 bloom 4
Eau d’hydratation 24
Beurre de Cacao Mini Gouttes 10
Marmelade ananas-mangue (18 g insert mini stone Silikomart®)
Purée de fruits Starfruit Mangue 105
Ananas en brunoise 300
Cassonade 36
Agar-agar 0.9
Dextrose 7.5
Pectine NH 1.2
Gélatine 1.2
Eau d’hydratation 6
Zestes de citron vert 1/2

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Déposer les escargots de pâte à croissant dans les moules beurrés.
  • Les moules doivent être cylindriques d’un diamètre de 7.5 cm et d’une hauteur de 5 cm. Déposer au fond de ce moule, un moule à pomponette de 3 cm de diamètre à l’envers. Beurrer ces moules et faire adhérer le sucre cassonnade et les noisettes effilées. Ce montage permettra d’obtenir une cavité au démoulage.
  • Laisser pousser pendant 2 heures à 26°C.
  • Déposer le crumble et cuire avec une plaque sur les moules (fermés) pendant +/- 15 minutes à 175°C.
  • Démouler et laisser refroidir.
  • Garnir chaque viennoiserie avec 16 g de crémeux noisette.
  • Déposer dans la cavité, les palets fruit/crémeux glacés avec le glaçage Puratos Miroir Neutre.