Bret'z Croissant

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	en g
Farine de gruau	1000
Eau (0°C)	550
Sel	18
Sucre	130
Levure	60
Améliorant S500 Spécial pour pains spéciaux et viennoiseries	10
Mimetic Primeur 10% RSPO	450
Bain à saumure
Eau	2000
Bicarbonate de soude	400
Faire bouillir jusqu’à dissolution complète.

Pétrissage (spirale)	5 minutes en 1ère puis 5 minutes en 2ème.
Consistance de pâte	Batarde.
Tourage	Faire 1 tour double et 1 tour simple.
Repos	Mettre ± 20 minutes au congélateur à -18°C.
Détaillage	Abaisser la pâte à 3,5 mm puis détailler des croissants de 9 x 26 cm.
Apprêt	Environ 2h30 à 28°C. Laisser légèrement croûter vos croissants ± 10 minutes. Puis les tremper à la façon d'un Bretzel dans la saumure froide quelques secondes de chaque côté. Enfin, parsemer de sésames et de gros sel.
Cuisson	A 170°C pendant ± 21-23 minutes au four ventilé.
Ressuage	Sur grille.

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