Recette MOF - Citron-Noisette

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Citron-Noisette (PDF, 144.0 kb)

Montage et finitions

Déposer le croustillant noisette dans les fonds cuits, tasser légèrement et déposer 10 g de crémeux citron puis déposer un disque de biscuit madeleine avant de coller.

Déposer le crémeux citron à ras de la tartelette et placer au centre un dôme de crémeux citron (réalisé dans le moule bulle)

Dresser la meringue sur un plateau tournant à vitesse réduite avec une douille plate de 8 mm.

Pâte sucrée noisette (2 cadres de 2 mm x 27 x 40 cm)	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 21.3 cm de long
Praliné noisette au sucre de coco	Cuire le sucre et l’eau à 110°C et ajouter les noisettes. Sabler et caraméliser puis ajouter le sucre de coco et la vanille à la fin. Broyer grossièrement.
Croustillant noisette (12 g par tartelette)	Détendre le praliné et ajouter tous les ingrédients. Lisser à hauteur de 12 g par tartelette.
Crémeux citron (30 g par tartelette) (20 g par moule bulle)	Infuser le gingembre et les zestes de citron pendant 20 minutes dans les jus d’agrumes bouillants. Filtrer et repeser. Ajouter les œufs et le sucre puis cuire à ébullition. Ajouter la masse gélatine fondue et verser sur les beurres avant de mixer. Réserver à 4°C. Couler ensuite 20 g par moule BULLES et surgeler. Le surplus servira à lisser la tarte.
Biscuit Madeleine	Monter les œufs et le sucre au ruban. Tamiser les poudres. Faire fondre le beurre et ajouter les zestes de citron. Mélanger l’huile, le lait et le sel. Ajouter les poudres dans les œufs montés. Incorporer le beurre citronné puis le lait et l’huile Dresser sur une plaque silicone à rebords de 400 X 600 cm et cuire à 175°C pendant 8 minutes.
Meringue Italienne au citron vert	Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs d’œufs. Ajouter le jus de citron vert et poursuivre jusqu’à obtenir la température de 40°C. Dresser sur un plateau tournant avec une douille plate à petite vitesse basse et inclinaison de la douille. Bruler légèrement au chalumeau.

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