Tablette de chocolat blanc intense vanille crumble amandes

Ingrédients

en g
Crumble Amandes
Beurre 270
Sucre semoule 300
Amandes blanchies en poudre 300
Farine 360
Fleur de sel 12
Mélanger tous les ingrédients au batteur avec la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Faire ensuite une abaisse de 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler des carrés de 10 cm de côté. Cuire ensuite ces carrés dans un four à 170°C sur des Silpain® jusqu’à coloration blonde et réserver au sec avant utilisation.
Chocolat Blanc Intense Vanille
Selection Blanc Intense 29% 1000
Beurre de Cacao Mini Gouttes 60
Vanille en gousse 17/20 grattées 2 pcs
Faire fondre le beurre de cacao à 45°C et incorporer les grains de vanille. Mixer au mixeur à main et filtrer l’ensemble. Ajouter ce mélange au chocolat blanc intense fondu puis, tempérer l’ensemble avant utilisation.

Montage

  1. Mouler le chocolat Blanc Intense vanille, tempérer dans les moules à tablette à raison de 60 g par tablette et disposer directement sur le dessus le carré de crumble cuit.
  2. Laisser cristalliser environ 2 heures à 17°C et jusqu'à complète rétraction du chocolat avant démoulage.
  3. Démouler et réserver.
  4. Pour obtenir un brillant optimal, il est conseillé de pulvériser les moules au beurre de cacao neutre tempéré avant moulage du chocolat.

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Astuces

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