Tout ce qu'il faut savoir pour faire les plus belles glaces de l'été

22 juil. 2020

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Que ce soit au bord de la mer, à la montagne ou même en pleine ville, lorsque le mercure monte au-dessus de 30° C, tout le monde songe d'une même oasis : une glace ou un sorbet bien parfumé pour rafraîchir la chaleur tout en douceur.

L'été est la saison des glaces, il n'y a pas de doute. Mais à l'heure où les consommateurs font de plus en plus attention à la qualité de leur alimentation, ainsi qu'à l'origine des produits qu'ils mangent, il n'est pas toujours simple de proposer de nouvelles expériences gustatives alliant fraîcheur, gourmandise et bien-être.

Une bonne manière de sortir du lot c'est de travailler vos glaces sous forme de pâtisseries : un insert aux fruits ou au praliné, une base biscuit sablé pour le croustillant, un beau glaçage et voilà, votre gâteau à la glace a tout pour attirer l'oeil en vitrine. 

Pour vous aider à mieux vous organiser, nous avons réuni dans cet article toutes les informations dont vous avez besoin pour faire les plus belles glaces de l'été !

Quelle définition et législation pour les glaces

Avant de se lancer dans vos préparations, il est important de bien comprendre les différentes appellations autour de la glace :

Les sorbets, les crèmes glacées et les glaces sont soumis à la réglementation générale applicable aux denrées alimentaires, en matière d'hygiène, d'étiquetage, d'emploi d'additifs et d'arômes alimentaires. Lorsque vous vendez l'un de ces produits, il est obligatoire d’indiquer par écrit aux consommateurs, les allergènes et notamment la présence de lait, même en faible quantité (sorbets par exemple).

Les parfaits, quant à eux, ne sont pas soumis à une législation particulière.

Glace

Elle est obtenue par la congélation d'un mélange pasteurisé de lait et/ou d'ingrédients à base d'oeufs et/ou d'ingrédients d'origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisé aux fruits.

Lorsque des protéines végétales sont utilisées, par exemple, le tonyu (couramment appelé jus de soja), la dénomination de vente peut être soit glace végétale, soit glace au soja.

Sorbet

Il est obtenu par la congélation d'un mélange d'eau, de sucre, de fruits ou de légumes, éventuellement additionnés d'épices ou de plantes. 

Les sorbets « plein fruit » doivent contenir au minimum 45% pour les fruits doux (abricot, mangue, pêche, poire etc.) et 20% pour les fruits acides (citron, passion, etc.).

L'emploi de protéines laitières est compatible avec la dénomination « sorbet ». En effet, les protéines laitières peuvent être utilisées à très faible dose (moins de 1 %) à des fins technologiques pour améliorer l'onctuosité du produit fini (rôle de texturant). L’allergène lait doit donc être précisé au consommateur.

Crème glacée

La crème glacée est obtenue par la congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits.

Le seuil minimum en matières grasses laitières est passé, en 2008, de 8% à 5%.

Parfait

Un parfait est obtenu sur base pâte à bombe avec de la crème fouettée aromatisée, ce qui permet d’avoir une texture plus crémeuse que la glace.

Comme il ne se turbine pas, il n’y a pas de législation stricte le concernant. 

De la maturation à la vente : les étapes clés pour une expérience gustative optimale

Le développement des arômes par la maturation

Avant de procéder au turbinage des glaces, sorbets et crèmes glacées, il est important de les faire maturer 12h à 5° C. Il s'agit d'une étape importante dans le développement des arômes, qui permet de révéler les parfums et d'exhausser les goûts de fruits, caramel ou autres notes et de faire ressortir l’aspect lacté.

 

La température de conservation des glaces

Les glaces doivent respecter des conditions strictes de conservation et de vente aux consommateurs. Leur température de conservation est de -18°C.

Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service, qui ne peut pas être supérieure à -10°C.

Les produits doivent rester à -10°C le moins longtemps possible. Par conséquent, les quantités stockées dans le conservateur doivent être adaptées aux besoins du service.

La température idéale de dégustation est de -7°C maximum.

 

Comment personnaliser vos glaces ?

Selon votre méthode de travail, nous vous proposons différentes solutions pour aromatiser, décorer et personnaliser vos glaces.  

 

Base de la glace

Notre stabilisateur Gelglace limite la formation de cristaux d’eau. Ce produit favorise l’incorporation d’air pendant le turbinage et rend vos glaces plus crémeuses et onctueuses. Plus la glace est consommée rapidement, moins elle a besoin de stabilisateur, et inversement.

  • Mode d'emploi : comptez entre 5 g à 10 g de Gelglace pour 100 g de sucre.

 

Aromatisation

Aux fruits

Avec leur texture homogène, nos Pâtes concentrées Classic sont faciles d'utilisation et vous permettent de conserver l’appellation « glace ».

  • Mode d'emploi : les Classics se dosent entre 3 et 5% du poids de masse (sauf le Pistache qui se dose entre 7% à 10%).

Une deuxième option : nos purées de fruits Starfruit, avec 90% de fruits et 10% de sucre. Vous pouvez choisir entre 18 parfums fabriqués en France.

 

Aux fruits secs

Nos pâtes pures Pralirex contiennent entre 99% et 100% de fruits secs torréfiés et sont idéales pour aromatiser vos glaces à la noisette ou à la pistache.

  • Mode d'emploi : les Pralirex se dosent entre 10% et 15% en fonction de l’application.

 

Au chocolat/cacao

Le Pretachoco et Pretacao sont des solutions prêtes à l'emploi pour aromatiser vos recettes.

  • Mode d'emploi : Ils se dosent entre 6% et 10% en fonction de l’application. 

 

Décoration

Toppings

Avec leur pouvoir nappant important et leur brillant intense, nos toppings se conservent à température ambiante et disposent d'un bouchon anti-goutte pour plus d'hygiène.

 

Fruits secs

Pour ajouter une touche croustillante à vos glaces et sorbets, parsemez-les avec nos fruits secs hachées ou concassés.