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Barcelonette

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Ingrédients

Quantité : environ 80 bonbons demi-sphériques classiques

Montage et finitions

Enrober les moules à bonbons demi-sphère avec le Belcolade Origins Lait Mékong 34% Cacao-Trace.

Après cristallisation, pocher le praliné amande -biscuité aux 2/3 du moule, puis incruster le petit sablé parfaitement cuit et refroidi. 

Re-pocher du praliné pour finaliser le bonbon.

Laisser cristalliser à 16°C pendant 4 heures environ avant d’obturer.

Relaisser cristalliser pendant 8 heures à 16°C avant de démouler. 

Tempérer l’appareil à pistolet à 32°C et projeter en basse pression sur les bonbons afin de donner un contraste de matière. 

Laisser cristalliser à nouveau. 

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