Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Bonbons framboise et yuzu, ganache vanille

Ingrédients

Pour 100 bonbons environ

en g
Ganache vanille
Crème UHT Patiscrem 340
Chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 485
Sorbitol 38
Sirop de glucose DE 60 35
Dextrose 80
Beurre anhydre 22
Vanille gousse 2 p
Faire infuser la vanille dans la crème puis chauffer la crème, le beurre, le glucose, le dextrose et le sorbitol à 70°C. Verser sur le chocolat et mixer. Dresser la ganache dans les coques à 28°C et laisser cristalliser 24h à 17°C avant d'obstruer.
Confit framboise-yuzu
Purée de fruits Starfruit Framboise 150
Jus de Yuzu 70
Sucre 200
Pectine jaune 4
Alcool de framboise 20
Chauffer la purée de framboise et le jus de yuzu à 40°C, ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Refroidir et ajouter l'alcool de framboise puis insérer le confit dans les coques.
Coques chocolat extra blanc
Chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 500
Tempérer le chocolat puis mouler les coques dans le moule demi-sphère. Laisser cristalliser avant de garnir. Laisser cristalliser la ganache avant d'obstruer avec le chocolat tempéré.

Matériel spécifique : Moule demi-sphère

Télécharger la recette au format PDF