Bonbons framboise et yuzu, ganache vanille

Ingrédients

Pour 100 bonbons environ

en g
Ganache vanille
Crème UHT Patiscrem 340
Chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 485
Sorbitol 38
Sirop de glucose DE 60 35
Dextrose 80
Beurre anhydre 22
Vanille gousse 2 p
Faire infuser la vanille dans la crème puis chauffer la crème, le beurre, le glucose, le dextrose et le sorbitol à 70°C. Verser sur le chocolat et mixer. Dresser la ganache dans les coques à 28°C et laisser cristalliser 24h à 17°C avant d'obstruer.
Confit framboise-yuzu
Purée de fruits Starfruit Framboise 150
Jus de Yuzu 70
Sucre 200
Pectine jaune 4
Alcool de framboise 20
Chauffer la purée de framboise et le jus de yuzu à 40°C, ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Refroidir et ajouter l'alcool de framboise puis insérer le confit dans les coques.
Coques chocolat extra blanc
Chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 500
Tempérer le chocolat puis mouler les coques dans le moule demi-sphère. Laisser cristalliser avant de garnir. Laisser cristalliser la ganache avant d'obstruer avec le chocolat tempéré.

Matériel spécifique : Moule demi-sphère

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